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深圳迅速崛起“90后”餐饮商家
2022/10/14 来源:经济日报新闻客户端

“我喜欢看数据报告。”“95后”餐饮经营者张振洪打开电脑展示美团外卖后台数据,“以前的老板都是凭感觉看顾客喜欢吃什么来定菜单,但现在顾客的喜好变化快,得持续推出应季新品刺激市场。互联网带来了更多的用户,同时带来更多的消费数据,反过来又帮助我推出更多用户喜欢的产品,特别好用。”

  近日,深圳餐饮行业进行的调研显示,2022年,“90后”餐饮老板数量年同比增长近20%,同时拥有2家及以上分店的“90后”餐饮老板年同比增长10.6%,该群体熟悉使用线上化工具,其形成规模化运营的速度是传统商家的3.5倍。

  2010年,手机APP开始兴起,移动端带来的便捷体验影响着“90后”,并伴随着他们的成长。在这样的背景下,传统餐饮行业出现了新的机遇,以外卖为代表的线上生态兴起,带来更大的发展空间,为餐饮主体提供了强有力的新动能。具备“数字化”思维的“90后”群体正当其时,迎上了这股浪潮,并迅速地掌握了其中要领,利用线下线上的双主场模式,将传统的餐饮行业逐步带向新的纪元。

  靠数字化运营

  2019年12月,以潮汕茶底为特色招牌,张振洪在广东普宁市开了自己的第一家奶茶店“英歌魂”,这是他第二次创业。但没想到新冠肺炎疫情暴发,看着空荡的店铺,他忧心忡忡。

  回想起来,张振洪庆幸自己在店铺开张之后就同步上线了美团外卖,靠线上维持住了小店的运营。同时,他意外发现线上运营让他减少了创始之初需要投入的营销成本,有着深厚喝茶习惯的本地人,通过线上平台认识了他的品牌,认可产地原茶的口感,订单开始增多。

  于是,在开第二家分店的时候,张振洪就立刻成立了数字运营小组。张振洪介绍说:“那会小组加上我其实只有2个人,但我觉得开店不能只是埋头出餐,不是说把餐品挂上网就算做好了外卖,深入的数字运营可以带来很多收获。”

  9年前外卖兴起,这背后是餐饮数字化的迅猛发展趋势。线上运营切入传统餐饮行业后,为商家的发展提供了加速通道,扩大了发展空间,让更多的创业者成就梦想。而从线上反哺线下的模式,创新性地为行业提供了数据分析、生意策略等支持。

  2017年,还在暨南大学就读研究生的张元铭和小伙伴们决定创业,专门做卤味快餐的“物只卤鹅”开张。同样是面对着推广问题,专业是传播学的张元铭有更系统化的认知:“以前传统时代做餐饮是‘人找货’,客人要主动去找店,一家店的崛起需要很长的积累。现在的餐饮运营观念是‘货找人’,数字经济这么发达,完全可以通过线上进行推广,在外卖渠道上实现货找人,把美食推到消费者面前,让他很便捷就可以下单,不出门就可以吃到,这是时代给予创业者的机会。”

  “我们在线下每开一家店,就会立刻上线美团外卖。”很多快餐店上了外卖就是等订单来,但张元铭不一样,他会根据店铺所处商圈的特性,配套一系列的推广方法,主动去找潜在用户,“推广模式跑通后,店的起量就比较快,因为大家对快捷方便、高品质的快餐需求是很大的,我们找到潜在用户群体后,想办法吸引他们来,再靠出品留住用户,最后提升复购率。”

  时代日新月异带来巨大机会。

  2016年,“90后”小伙子谢南和两位伙伴成立了刨冰品牌芒小将,由于冰品易溶,当时几乎所有的刨冰店都不会进行外送,而谢南则一头扎入了这片蓝海,下足准备功夫:“我们专门制定了一整套的外卖包装流程,特制能够放入冰块的外卖保温袋,冰底和加料也都是用定制的密封盒各自包装,尽量保证刨冰送到后口感不变。”这一操作成为当时的业内标杆并被学习,更给芒小将带来了良好的收益。谢南说:“门店的美团外卖销量普遍占比整体销售额的4成左右。在夏天,有门店的外卖销量占比会高达8成,很好地带动了我们的发展以及吸引了投资者的目光。”

  启动“双主场”模式

  同时期开业的奶茶店倒了一批,英歌魂首店附近的奶茶店换成了肠粉店又换成了小吃店。张振洪称自己是“努力与幸运并存”,英歌魂在奶茶行业这片红海中闯出,到珠三角地区开设近百家店,遍布深圳、广州、珠海等地,整体线上销量占总销量的54%左右,甚至走出了国门。

  “开店以来,我大概买了30吨的家乡茶叶来用。”张振洪说,“如果不是在现在,三年间根本做不到这么快速的发展。”

  最初,家里的父辈们听不太懂谢南说的“线下+线上”的双主场餐饮经营模式。“我们在这个时代创业,即使是在传统的餐饮行业,也还是会和以前有很多不一样的地方。”谢南说。

  在相对传统的餐饮领域中,年轻一代的他们想尽办法发展。

  “要做好现在的餐饮,得用新的门店模型、新的销售形态、新的供货模式。”物只卤鹅一手打造的自营供应链,也是张元铭引以为傲的关键点。2021年,累积够资金的张元铭和伙伴们投资近千万元,在汕头市澄海区投建了大型的卤味中央厨房工厂,进行产地原料直供,这意味着成本进一步节约、生产效率快速提高、餐品品质更加标准化,品牌具备了快速扩张的实力基础。目前,物只卤鹅已经开出了超过300家店的规模,遍布珠三角,到达上海、江苏、山东等地。而这还带动当地农产品加工产业升级以及促进当地就业,受到了欢迎。

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