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2021网红餐饮黑马:鹿小味的一日三餐
2021-7-19 来源:兰州新闻网

纵观近几年餐饮市场的发展,行业竞争越来越激烈,餐厅经营压力日渐加大,消费变化日新月异。

在这样一个充满不确定的餐饮市场环境中,餐厅单店盈利是餐饮企业发展的基石,没有餐厅单店的盈利,餐饮企业发展的一切商业概念都是枉然,必然是空中阁楼,经营难以为续。

 

诺基亚前任CEO在同意被收购时最后说了一句话:我们并没有做错什么,但不知为什么,我们输了。

随着餐饮市场的变化,整个餐厅的单店盈利模式已经陈旧,出品复杂导致后厨操作难度大、后厨用工量大,服务模式链条长又导致门店面积大、楼面用工量也大。

在以前房租便宜、人工成本低,单店商圈覆盖范围大,这种快餐模式还有利可图,但今天一切都变化了........

单店就是品牌连锁的基本,从一家店开一百家店,单店盈利其中最重要的一个环节就是“提炼”,提炼核心的指标,通过把赚钱的模式(如选址怎么选、产品怎么组合、营销怎么干,物流怎么设,定价怎么定等内容)提炼,升级,放大形成一套经得起市场检验,可以盈利的单店盈利模式。

 

单店盈利是连锁企业能够扩张的基础性建设,但是目前很多连锁企业都普遍面临的问题是怎么样进行单店盈利的提升。

我们可以先看几个简单的门店经营公式:

A、单店营业额=交易客数×平均交易客单价

B、交易客数=通行客数×顾客入店比率×顾客交易比率

C、顾客入店比率=入店客数÷通行客数

D、顾客交易比率=交易客数÷入店客数

鹿小味的一日三餐是外卖简餐项目,专做粥粉面饭,区别传统的餐饮加盟以技术培训为重点,鹿小味的一日三餐则采用的是技术+服务的双重输出模式。创业开店在过去看似遥不可及,但在鹿小味的一日三餐却变得简单很多。经营者只需要按照公司总部的计划安排,一个月就可以实现开店创业。而且,整个成本投入较低,压力较小,创业者没有过多的经济、人力负担,更易于创业成功。我们有专业的运营团队,重视运营数据,时刻关注消费者的评价及反馈。

 

九大定位包括餐厅经营的九大要素分析,结合九大要素的关联组合分析,进行九大要素定位;而三大系统则是对九大要素定位的落实执行系统,从而保障在单店定位的基础上,餐厅持续经营的盈利能力。

九大定位具体内容如下:

1.业态定位(即开什么餐厅,卖什么东西,确定餐饮处于哪条赛道)

2.顾客定位(卖给谁?目标顾客在哪,他们的需求是什么?)

3.出品定位(即具体卖什么产品,以及产品组合,是否契合消费者需求?)

4.消费定位(即卖多少钱,决定消费档次,客单或人均消费)

5.服务定位(如何售卖,什么时间售卖等,觉得服务模式繁简)

6.氛围定位(在什么场景下进行销售,觉得餐厅风格与消费氛围)

7.选址定位(在哪个地方卖,决定选址商圈与门店条件)

8.品牌定位(对外塑造什么影像,以及展示什么形象)

9.盈利定位(进行门店盈利预测与确定合理的盈利回报)

单店盈利的关键就是看能否赚钱,只有赚钱的单店盈利模式才是成功的。

 

单店盈利模式如何创新

才能开创出新的一片蓝天

单店盈利模式可能出现老化,或者单店盈利模式财务结构不合理,餐厅难以持续盈利性经营,那么我们如何来应对这种情况,进行单店盈利模式创新呢?

这就需要从单店盈利模式九大要素的再定位和组合策略中去寻找答案,进行创新,让餐厅老树重发新芽,获得新生。

我们在实践过程中,针对餐厅单店盈利模式创新取得的效果,总结归纳出以下创新途径:模式减法、模式加法、跨界、融合、定义新赛道等。

途径一:单店盈利模式减法。

就是在不降低或略有降低收入的条件下,通过优化出品、降低经营面积来降低餐厅总体成本费用,从而提高餐厅盈利能力。

途径二:单店盈利模式加法。

就是在餐厅原有消费定位基础上,通过增加菜品组合和打造餐厅体验环境,拓展餐厅选址灵活,增强餐厅盈利能力。

途径三:跨界。

近几年由于餐饮整个经营环境的竞争加剧,如何突围原有竞争,获得新的优势,餐与饮互相跨界的案例实时都在发生,并从实际经营效果来看,都取得相应的成功。

途径四:融合。

通过对单店盈利模式九大要素的研究分析,突出打造某个或某几个要素,形成特色经营,以突围在餐饮一片红海中的竞争。

途径五:定义新赛道。

传统上我们在进行单店盈利模式创新过程中,最容易去分析和关注竞争对手,从而总想找到竞争对手的弱项,加强或打造自己的核心能力,导致模仿、复制,从而竞争越来越大,以致陷入竞争陷阱。

总结下来,我们的优势在于:1.相对传统餐饮,我们投资不大。2.加盟后有专业人员指导技术。3.有严格的区域保护政策,维护每一位加盟商的利益。4.轻餐饮模式,操作简单、出餐快,适合小白商家。5.公司统一采购,完善的供应链和配送。6.专业的线上运营团队。

当今时代最高级竞争是跳出竞争,打造自己的新航道。特劳特在《定位》理论里说到:如果你不能在某一方面争得第一,那就寻找一个你可以成为第一的领域。

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