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百年餐饮变迁,簇生了新时代的弄潮儿
2021-6-22 来源:湘菜人微报

中国有句古话叫“民以食为天”。开门七件事,柴米油盐酱醋茶,每一个都和吃有关。而以食为主的餐饮业态,则与国家人民生活水平息息相关。

直到民国时期之前,我国的餐饮都只走传统的路子。民国时期是我国历史上文化碰撞和社会变迁较为激烈的时期,在这期间,由于外来饮食文化的出入以及中国本土文化因素的变迁,中国餐饮行业开始发生了多方面的变化。

受西方饮食文化影响,大城市开始出现西餐馆、咖啡馆等西式餐厅,并成为当时流行趋势。而平民百姓还是以传统饮食为主流。各种饭店、酒楼、公馆,建筑多为西式外观,内部中式。这样的餐饮氛围,诞生当时东西方饮食文化的交流的时代背景下,中国餐饮出现了融合、国际化等发展趋势。

 

民国时期的酒楼

但这样餐饮文化的和谐共生,并没有持续多久。随着国家局势的动荡,人民的温饱都成了问题,也就谈不上餐饮了。在中国共产党的伟大领导下,克服千难万险,有了新中国的诞生,百姓吃不上饭饿肚子的时代才终于过去。在计划经济的影响下,一股朴素的饮食之风逐渐在各阶层城市居民饮食生活中发展开来,而建国前已经融入城市居民饮食生活中的西式饮食文化戛然而止。一些有名气的大饭店也顺应这一餐饮界朴素之风改革起来,本以名贵菜为特色的饭店也纷纷转为提供大众菜,大锅菜的饭馆。

三十年的稳扎稳打让国民经济逐渐回暖,随着改革开放的一声号角,各行各业都蠢蠢欲动了起来,餐饮业也不甘落后。人们餐桌上的菜样丰富了起来,街上的饭馆也多了起来。1980年,北京第一家个体饭馆“悦宾饭馆”开业,这也标志着中国餐饮走向了新“食”代。

 

悦宾饭馆

人民的生活逐渐走向了小康,餐饮也必须与时俱进。山珍海味开始出现在餐桌,全国各大菜系互相交流、渗透,西餐也重新开始进入国人的视野并被接受。大街小巷可以看到各种档次和不同风味的餐厅,百姓进餐馆尝鲜已经不再是遥不可及的事情。

在如今这个时代,餐饮行业百花齐放,大众对餐饮的要求,已不再仅仅局限于食物的味道,而是扩大到了对食物享用的方方面面,而用餐意境这一外在要求尤为凸显。用餐的氛围、体验感打造,是新时代餐饮必须要着重研究的一门功课,而在人才辈出的湖南餐饮界,不乏新时代的弄潮儿。

精致,新时代的湘菜宴席


湘菜素来以油重色浓,酸辣开胃著名,大开大合的烹饪方式给人留下了摆不上台面的刻板印象。在秦皇食府、徐记海鲜等餐饮企业的沉淀下,湘菜才慢慢走向了精致路线。而刘晋伍的他的宴长沙,以湘菜为核心,以宴请为主题,在湖南餐饮界引起了轰动。宴长沙经营五年时间,长沙三家门店,每家营业面积超3000平方米。


以第一家宴长沙为例,店面装饰以铜官窑釉绿为主色调,整个空间突出湖南清末民初景观,中式与简欧混搭。菜肴方面主打以湘江流域为主的宴席菜,兼顾各州市具有浓郁地方风味的传统菜。刘晋伍虽是厨师出身,但他对出品的品相、器皿、盘饰、造型等方面也及其重视,每一道菜的摆盘都极其精美,追求精益求精。店内的每一处景观也都经过精心安排,在宴长沙第三家店中,还呈现着湖南十四项非遗手艺和作品,为食客们打造浓厚的湖湘文化艺术氛围,人在店中,赏心悦目。他极富匠心的氛围打造,让湘菜变得更加体面。

时尚,适应年轻消费者的需求


当年轻一代成为餐饮消费的中坚力量后,时尚餐饮便成为了市场主流。九零后在就餐的选择上更加追求差异化、便捷性和趣味性,新奇、有趣、有个性、有话题的地方是他们的首选。因此极具设计感、个性鲜明的餐厅氛围是吸引年轻群体的首要条件,罗清的蛙来哒便完美地抓住了顾客的眼球。


以红蓝为主的色调,搭配上昏暗的灯光,将前工业时代的怀旧与新生代的呆萌风融合起来,用餐环境时尚又酷炫。罗清还在各种细节上下足功夫,十分俏皮的蛙主题造型、美元样式的餐巾纸、有些红专的搪瓷杯、狭窄的空间、小桌的桌椅,都让餐厅的体验感提升上去,深受年轻消费者的喜爱。

文旅,是餐饮的终极形态


2020年的国庆长假,位于长沙海信广场的超级文和友创下了一天取号3万桌的历史性纪录,超级文和友也成了全国餐饮业界研究的标杆。而创始人文宾从推着小车叫卖开始,直到这一历史时刻,仅仅用了8年的时间。他用惊人的成绩证明,将文旅与餐饮融合在一起,才是现代餐饮的最终形态。


锈蚀的楼梯扶手、艳丽的年画娃娃挂历、斑驳的泥灰砖墙、马赛克片堆砌的池塘,还有许许多多记录着20世纪老长沙的照片、报纸,整个环境的装修和布置都透着浓浓的“小时候的味道”。正是这种让人沉浸其中的味道,将食客和文和友联系了起来。每天数以万计的游客来到店中,甚至很多外地游客专门跑来拍照打卡,超级文和友也不再只是一个龙虾店,更是一个文化展示的场地。


时代还在不断变化和进步,餐饮也是一样,早已不同于几十年前的概念,影响力也是天差地别。如果在旧观念中墨守成规,单以味道为核心竞争力,餐饮的路可走不远。只有在守住本味的同时,在餐厅氛围与体验感打造上下足功夫,走出一条创新路,才能更好地融入这个时代。随着消费者不断更新消费观念与习惯,也会有更多不同的优秀餐饮企业出现。而咱们湖南餐饮人凭着天生敢为人先的创新精神和匠人精神,定能为新时代餐饮添砖加瓦。

 

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