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校园餐饮浪费有何改善?仍存少数剩菜剩饭情况
2020-10-27 来源:光明日报

“光盘行动”后,校园餐饮浪费有何改善

“班主任陪餐”“光盘换果盘”“半份菜”……制止校园餐饮浪费,是本学期开学后的重要一课。在全国大中小学校,食堂都进行了形式不同的创新、改革,食育教育也穿插到课堂中间,成为“光盘行动”的重要一环。

开学一个多月,校园餐饮浪费的情况有没有改善?同学们如何看待餐饮浪费?他们渴望怎样的饭菜和就餐环境?记者深入大中小学校进行了实地调查。

1.“不好吃”“吃不完”是浪费主因

实地调查之前,在本报微信公众号、客户端上,记者首先针对大中小学师生发出了“决战!校园光盘”的问卷调查。调查共收集1180张有效问卷,其中教师198张,学生982张。结果显示,38%的师生认为校园餐饮浪费“非常严重”,43%的师生认为“有点严重”,只有16%的师生认为“在可控范围”。而在导致浪费的原因中,选择“吃不完”的有401票,占总量的33%,选择“不好吃”的有554票,占总票数的46%。

“不好吃”是浪费的主因吗?带着疑问,记者随机选择了一所大学、一所9年一贯制中学和一家营养配餐公司展开调查。

中午不到11点,学生便陆陆续续走入食堂吃午餐。记者分别于11点、11点半、12点三次进入食堂观察,发现大多数学生的餐盘都很“干净”,但仍有少数学生存在剩菜剩饭的情况。学生许晓告诉记者:“倡导光盘行动之后学校食堂光盘情况变多了,但总体来看剩饭的情况还是比较多。”

“其实,大家剩饭剩菜的原因无非是两点,一是饭菜质量不高;二是饭菜选择的量不好把控。比如我告诉打饭师傅,来一份或者半份,但其实我发现分量没差多少。”许晓说。

“浪费,在学校不同程度存在,但我觉得大学做得相对不错。”天津某高校学生蒋倩说,“大学食堂浪费分情况,比如说早饭,往往剩的食物较少,午饭和晚饭剩的食物则会多一些。男生剩饭的情况相对较少。”

至于原因,她表示,“好吃与否”是最重要的,“在疫情还没出现时,我们学校附近的很多小饭馆很受学生欢迎,基本一到饭点都是爆满,去了还要排队,说白了,就是他们做得好吃。”

郑州大学教育学院讲师刘莹告诉记者,高校推行“光盘行动”后,食堂浪费现象有所好转,但“回收”的食物仍旧较多。

她总结了学校食堂食物浪费的几个特点。“一是从被浪费食物的种类而言,蔬菜类浪费较多,其次是豆制品,作为主食类的面食则仅次于豆制品,浪费最少的是肉类。二是就浪费食物数量而言,米制品和面制品作为主食类浪费最多,豆制品其次。三是从浪费的群体来看,总体上男女生都有浪费行为,但女生放回餐具上残留的食物普遍比男生多。”

实地调查的情况基本印证了问卷调查的结果。记者又选择午饭时间走访北京一所小学。在低年级部,学生们排队领午餐。吃饭的过程很安静,有的学生吃完一份还不够,举手又加了一些饭菜。记者注意到,有的菜孩子一口没动。当天的午餐有一道“什锦有机菜花”,有一位小朋友吃完别的食物,把这道菜原样放在了餐盒。班主任董阳告诉记者,他们在上课的时候讲到了营养搭配,“再好吃的菜也不能多吃,只要有营养,不爱吃的菜也要吃。如果有的孩子实在不愿意吃某种菜品,我们会让他们放在餐盒里不动,由老师回收。”

2.众口难调的营养餐要好吃更要营养

师生们对浪费粮食如何看待?调查问卷显示,选择“浪费可耻”的有509票,占总量的43%,然而54%的师生的选择是“虽然觉得可耻但没有办法”。

为什么没有办法?原因各异。记者在调查中发现,有的学生有“接受不了”的菜品。北京市西城区一位家长告诉记者,只要菜品中有“蘑菇”,他的孩子一定不吃。记者在一所学校调研完毕之后,恰逢学校放学,一位高年级的学生出校门后径直走进一家小卖部买了一包榨菜边走边吃。“学校食堂太淡了,我吃不进,就是想吃口咸的。”

对于学生的选择,记者采访了北京市芳馨小灵通营养配餐公司的经理邓林(化名)。邓林告诉记者,中小学营养配餐有自己的要求,热量、营养、食材搭配都由营养师提前算好。“我们也知道,不少孩子不爱吃绿叶菜,但是我们不能不做,因为这是他们一天所必需的营养。我们依据《中国学龄儿童膳食指南》的要求准备食物,包括油盐的搭配都有定量,不能过高或过低。”

在他的眼中,大学食堂的浪费情况好于中学食堂,食堂的浪费情况又好于营养餐。“大学食堂相对更自由一些,因为大学生接近成人,可以煎炒烹炸,八大菜系互相搭配,还可以中西搭配,增加小吃点心,厨师可发挥的余地比较大,能满足同学们对口味的要求。中小学食堂要兼顾学生的身体状况,提供的菜品以满足生长发育为主。”邓林说。

每天早上10点左右,营养餐出锅了,迅速装车分送到北京市不同区域的十几所中小学。“我们做这一行已经十几年了,这十几年孩子口味变化不大,虽然有人说他们爱吃西式快餐,但是从食物的反馈上,我们发现,孩子们还是喜欢吃家常菜,一般来说,西红柿炒鸡蛋最受学生欢迎,总是光盘。”邓林告诉记者。

开学以来,一些学校食堂采取了“半份菜”“小份菜”“光盘换果盘”等活动,一些高校还通过大数据测算等机制,让餐饮浪费的情况有明显改善。但是邓林表示,这些“小妙招”在中小学营养餐方面可以借鉴的空间不大。“因为学校食堂可以定量,但是营养餐不可以,营养餐的热量按平均标准测算,万一有孩子吃不饱是不行的。所以营养餐每次都会提供的比原定计划多,从某种程度上说,节约程度肯定不如食堂。”

尽管有种种限制,记者了解到,在开学后的这一段时间,中小学生吃饭的情况“完成得不错”。“疫情期间,同学们有8个月没吃到学校的饭,所以有新鲜感。同时,这个学期,不少中小学校有意识地增加了体育课的数量和强度,如跳绳、仰卧起坐等,而且最近一段时间快要体育测试了,孩子们都很重视,抓紧时间练习,每天运动量大了,孩子们吃饭更香。”董阳说。

3.食育的背后有一本经济账

近日,教育部印发《教育系统“制止餐饮浪费培养节约习惯”行动方案》,同时,教育部还联合共青团中央等四部门共同发布了制止餐饮浪费的倡议。此前,首都文明工程基金会和《文明杂志》刚刚倡议“一德二智三美味”,即“勤俭节约的美德”“科学健康的美智”和“营养好吃的美味”,并呼吁设立“双11文明美食日”。

在“反对浪费”方面,社会舆论正持续而广泛地关注着。然而,如何能“入脑入心”,预防“水过地皮湿”的浅表化倾向,还需要背后“隐性”的力量——“食育教育”。问卷调查的结果也印证了这一点,导致校园浪费长期存在的原因是什么?超过49%的师生选择了“食育效果欠佳,缺少良好的观念和行为习惯”。

有人认为,“浪费”是生活富裕之后的“副产品”,师生更讲究生活品质、更讲究饭菜口味,但与此同时也伴随产生了新的问题。在中科院地理资源与科学研究所副研究员刘晓洁看来,挑食偏食便是造成浪费的一个原因。

她和同事们实地调查发现,食育教育能从根本上缓解校园浪费现象。中科院食育团队先后于2019年5月和10月两次走进某贫困地区的53所各类学校,他们发现,当地学生一方面存在着营养不良的现象,但另一方面,挑食偏食也很严重,学校食堂和“营养午餐”的浪费现象时有发生。2019年11月起,他们在该贫困地区的三所幼儿园和两所小学开始食育教育试点,帮助学生们树立珍惜粮食、爱护环境的理念,同时普及食物营养、和均衡搭配的关系,“一两个月的时间,学校的‘光盘现象’就有了明显起色。我们认为,食育教育应该更加注重针对性。在贫困地区,我们的食育教育主要讲营养学,讲身体健康如何预防不生病,以解决因病返贫、因病致贫。食育的背后是一本经济账,这些实例给孩子们的震动很大,能更好地解决挑食现象。”刘晓洁告诉记者。

中国营养餐产业协同创新平台副理事长兼秘书长孟庆芬认为,食育教育应该“让孩子们对食物尊重,并养成习惯。应该从节约粮食、珍惜资源的角度告诉他们,怎么健康长大。”她提醒中小学生,“浪费是两个层面,显性的浪费如学校的厨余垃圾,隐形的浪费就是不会吃、不知道怎么吃,偏食挑食也是浪费。”

“疫情之后,最应该补给孩子的是食育教育。怎么吃能够增强免疫力,能够抵抗疫情。今年的全民营养日核心就是免疫膳食。我了解到,杭州有两所小学强制要求所有孩子开展节约粮食评比,建立节约和浪费的奖惩机制,让孩子们有行为约束。不止于教,还有惩戒,这才是完整的食育教育。”孟庆芬告诉记者。

天津外国语大学国际商学院教授李名梁同样认可“惩戒”的作用,“要根除这一‘痼疾’,需要学校、家长和社会等多方协同发力。一方面,学校要加大对食堂食品的监管和治理力度,提高饭菜品种、营养和质量,给学生营造一个安全、健康、温馨的就餐环境;同时,不妨尝试将学生多次浪费饭菜的行为纳入个人品德修养的考核和奖学金评定当中,给在校学生形成一定的‘威慑力’。”

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