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开启线上经营 餐饮业逆势而为
2020-3-11 来源:东阳日报

坐在餐馆吃饭的日子近了 恢复堂食方案已在制订

  疫情防控初期,市市场监管局牵头开展了规范年夜饭退订、停办农村家宴、叫停小餐饮店营业和线上外卖配送等行动。至1月27日,我市餐饮行业全部处于停业状态。

  “对于餐饮业来说,春节是实打实的旺季。”该局食品相关科室负责人坦言,不同于“夫妻店”这样的小餐饮店有“歇年”的行规,我市许多大中型餐饮店为应对“春节档”,纷纷出高薪留住员工,并提前囤购了数量可观的食材。谁曾想,疫情打乱了全盘营业计划,还造成了惨重损失。

  2月12日,市防指发布了11号令,允许外卖企业优先复工,同时允许具有一定规模、符合防疫要求、质量管理到位的餐饮企业、为外卖配套的餐厨业务优先复工。根据《东阳市疫期生活服务行业有序开复工工作方案》,2月16日起,各餐饮单位可以向所在辖区市场监管所(分局)备案,备案成功后即可复工。

  为助力符合要求的餐饮企业尽快复工复产,市市场监管局逐家实地核查,按要求指导餐饮单位做好疫情防控工作,配齐、配够防疫物资,只提供盒饭打包自提和无接触式送餐服务,严格落实每日两次消毒、从业人员管理、食材采购进货查验和索证索票等制度。同时,该局鼓励餐饮单位开启线上营业,以应对疫情。

  “虽然复工初期仅允许外卖,但对大部分餐饮企位来说这是个好消息。”该负责人坦言,目前,该局已充分借鉴相关城市逐步恢复堂食的做法,着手制订恢复堂食的详细方案。

  卢家湾大酒店:“空窗期”布局线上销售

  酒精消毒,体温监测,信息登记……6日上午,经过严格的防疫措施后,记者步入了卢家湾大酒店。

  大堂门口摆放着一台餐食保温柜,大堂内弥漫着菜香。循着香味走去,只见厨房里大厨正认真地烹饪着,身旁的员工井然有序地忙着切菜、装盒、打包等。

  “今年的状况真是前所未有,年前准备的新鲜海鲜、淡水产品,都只能眼睁睁地看着它们死掉。这不,年前的大闸蟹还活着几只呢!”卢家湾大酒店相关负责人苦笑着吐槽。据悉,该店在年初二宣布暂停营业后,就退了八百余桌订单。

  疫情之下,卢家湾大酒店早早地筹划起线上经营之路,一方面可以响应政府动员企业复工复产的号召,另一方面也是一种全新的自我尝试。“去年12月,我们就请了杭州的设计团队设计外卖包装,这次疫情加快了这件事落地。”在后厨的配送桌旁,配餐员卢致轩边熟练地打包着外卖,边解释酒店开启线上经营的由来。

  记者留意到,除了设计颇有特色的外卖包装盒和装盘精美的菜肴外,该酒店特地在每份外卖包装袋中塞了两张纸条。其中一张纸条以温情语句传递战胜疫情的信心;另一张纸条则是“安心卡”,上面详细登记着菜品制作人、配餐员、骑手的体温监测数据,并由本人签字确认。“疫情防控时期,我们既要保证食品安全,又要做好疫情防控,让顾客吃得安心、暖心。”该酒店相关负责人说,刚上线“美团”时每日只有十几单,现在每日最高达80余单,目前日均线上订单为60单。这样的订单数,显然不足以维持酒店运营成本,亏损是必然的。但考虑到线上订单将成趋势,目前,卢家湾大酒店正积极与“饿了么”外卖平台洽谈。

  酒店内员工仅7人左右到岗,其他员工仍在家或在宿舍等待开工通知。对于在宿舍的这些员工,酒店包吃住,自然又是一笔成本。但是酒店负责人表示,疫情之下,共度时艰是必须的。更重要的是学会了居安思危,趁着这个窗口期布好线上经营格局。

  连根煲庄:线上日均进账两千元

  “现在主要靠外卖营收,虽然和以前比,赚得不算多,但总归能解燃眉之急。”6日,连根煲庄负责人杜天军透露,疫情防控时期,他靠“美团”“饿了么”等平台和微信,线上生意也算做得颇有声色。

  自1998年来东从事餐饮业以来,杜天军从一家主营东北特色小吃的早餐店起步,二十余年来,见证了东阳餐饮业内的花谢花开。

  “讲真,我来东阳做餐饮这么多年,从未遇到过这么大的冲击。”杜天军回忆,2003年“非典”肆虐时,老百姓对猪肉闻之色变,他特意将店内小吃的猪肉馅换成素菜馅,竟也颇受食客喜爱。而面对来势汹汹的新冠肺炎疫情,他一度只能“坐以待毙”。

  今年春节,杜天军照例跟家人留守东阳,还早早地备足了食材,没想到疫情让生意都打了水漂。这些年来,他基本上只在暑假时回一趟东北老家,店里也就在除夕时休息一天,其他时间都正常营业。杜天军坦言,前段时间,他在家中坐立不安,一听说餐饮单位可以用外卖配送的方式复工,他就急忙张罗了起来。

  翻看杜天军的朋友圈,屏幕上几乎被琳琅满目的菜品照片所占据。杜天军笑言,他虽然开煲庄,但现在除了卖煲以外,他还卖肉包子、火锅等。“都是靠平时积累的老客户,大家有心关照我的生意,有几天订单多,我自己也得当骑手去配送呢!”从午餐、晚餐到夜宵,杜天军是有单就接,日均营业额约2000元。

  疫情防控期间,全市餐饮行业或多或少面临着房租、人工工资、水电费等压力。杜天军认为,疫情或将对餐饮行业大洗牌,希望相关部门能出台扶持餐饮业的政策,引导餐饮企业克服眼前的困难,渡过“寒冬”。

  香天下火锅:拟开直播间增进互动

  新冠肺炎疫情让一直以堂食为主的火锅店遭受重创。在疫情尚未结束的情况下,火锅店该以何种方式走出困局?

  今年32岁的朱丽从2015年起经营香天下火锅店。“这次疫情对我们打击比较大,三层店面占地800多平方米,房租就是不小的开支。”朱丽说,火锅店“越冬”的方式就是发力外卖。现在她暂时以半成品或成品的外带模式,增加销售途径,同时依托成熟的外卖平台如“饿了么”等,加快向网络化发展。

  朱丽说,接下来,香天下火锅将多形式创建直播平台,加入“深夜食堂”队列。她打算邀请专业的主播,一边吃火锅一边和网友互动,在直播间上线外卖卡券链接,网友在看直播的同时可以随时下单,外卖随时配送。“我们还会根据自身情况进行更多的摸索尝试,例如划区域建立粉丝微信群、做促销等方式。”朱丽说,目前香天下火锅有1600多名会员,微信群里会不定时发放会员福利,增强品牌对会员的黏性。

  在增加火锅外送业务的同时,香天下火锅花心思钻研菜单结构,提升菜品品质。

  然而,靠外卖拯救堂食,这是不现实的。对于火锅店来说,堂食依然是最主要的进账来源。朱丽已经开始更长远的打算。

  这次疫情还为食品安全敲响了警钟。火锅食材讲究鲜美,如何确保食材安全、卫生,更有效地建立食材溯源机制和厨房管理体系,都将是疫情过后朱丽需要思考的问题。

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