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深入剖析为什么餐饮业遇到了前所未有的危机
2020-2-24 来源:新浪财经

疫情至此,湖北省外的防疫工作已经接近尾声,无论从国家层面还是地方层面,恢复生产都成了第一要紧的事情,今年是全面建成小康社会的收官之年,大家都宅在家无聊,不生产不消费,怎么完成制造GDP,怎么完成这个光荣而艰巨的任务呢?

看看新闻和舆论转向就知道,这两天明显的是在宣传复工,并且对一些矫枉过正的措施予以理性的批评。事实上,疫情到底形势如何,国家和地方的宣传的动态还有具体的风向,稍微有点敏感性的应该就能感觉到了。

疫情警报的解除只是时间问题,但对各个行业的影响还将持续一段时间,今天,我就专门聊一聊身处疫情重灾区的行业——餐饮业。

毕业十多年来,我真正身体力行做过的两个行业就是餐饮业和基建地产行业,所以,对餐饮业多少还是有一点发言权,毕竟交了几十万的学费

雪球上很多人对餐饮业有极大的误解,比如我刷雪球看到有的大V认为疫情不过是造成餐饮业一个月的利润损失;有的认为餐饮业利润很高,这点损失没啥;有的嘲笑西北的贾国龙无病呻吟等等。

我想说的是,这些都是因为隔行如隔山造成的认知错误,下面,我详细聊一聊疫情对餐饮业到底造成什么样的影响。

一、谈影响之前,先聊一聊餐饮业的成本构成

(一)物料成本。物料成本很好理解,就是你采购来要卖给顾客的东西,包括酒水饮料,瓜果蔬菜,各种肉类,油盐酱醋等等。(二)人力成本。人力成本包括员工的工资,保险,各项福利,吃住等等,总之用在员工身上的一切花费都算人力成本。(三)房租和物业费就不解释了。(四)水电气等不解释。(五)营销费用。这个多说两句,常规来说包含广告比如软文、美团、充值活动,传单等等。(六)税收不解释。(七)折旧不解释。

二、解释了成本组成之后,接下来所说餐饮业到底利润几何

(一)成本占比

1.物料成本一般占20%—40%不等,为了后文计算方便,我们取30%。2.人力成本15%—25%,我们取20%。3.房租和物业成本5%—15%,这几年呈上涨趋势,我们取10%。4.水电气费用占比6%。5.营销费用占比10%。6.折旧按6%计。7.税按2%计吧,税率当然不止这么多,但是实际上你懂的。

(二)毛利润

很多人感觉餐饮业利润率很高,是对餐饮业的误解,餐饮业高的是毛利率,事实上净利润率并不高。餐饮业毛利率能达到60%以上,远超一般制造业,完爆大部分的互联网行业,堪比白酒行业。

餐饮业的毛利润的计算方式为:售价—物料成本/售价,比如我买了30万的东西回来,售价100万,毛利率就是70%。

(三)净利润率

根据假设的成本占比,我们可以算出净利润率为16%,这还是很理想的情况下,事实上现在餐饮业的净利润率能有10%就蛮不错的了。

三、重点来了,铺垫了这么久,是时候聊聊疫情对餐饮业的损失了。

先说明一个问题,对大部分的餐饮企业来说,春节前后一个月的营业额往往是淡季的两倍都不止,而利润是平时的三倍以上。春节期间上座率高,酒水饮料的销量好(酒水饮料利润超过菜品,而且是赊账,不是现结),一些高毛利润的大菜硬菜大家也舍得点。所以,很多人认为春节一个月不营业只是损失一个月利润这个观点是极其错误的。

下面我举一个理想化的例子来具体说明餐饮业淡旺季的差别有多大。

为了计算方便,我们假设一家餐厅淡季营业额为50万,正常营业额为70万,春节期间营业额为100万。

以70万为基数计算,那么这家餐厅固定成本为:人工费14万,房租7万,折旧4.2万。

那么淡季的净利润为50-14-7-4.2-50*(30%+6%+10%+2%)=0.8万元

春节期间旺季的净利润为100-14-7-4.2-100*(30%+6%+10%+2%)=26.8万

看到没朋友们,旺季营业额翻倍的情况下,净利润是淡季的33倍有多。

那么,在春节停业的情况下,这家餐厅的损失是多少呢?我们按春节期间备货一半考虑(开餐馆不会每天去采购,春节更是会提前备货),得出的数据如下:

损失为14+7+4.2+100*0.3*0.5=40.2万

看到没有,损失也不是很多人以为的一个月利润(按70万的正常营业额净利润为11.2万),本来赚26.8万,现在亏40.2万,一来一去,67万没了,蓝瘦香菇好吧。

当然,这个假设只是为了给大家一个直观的感受,实际经营过程中,很多餐厅淡季都是亏损。而且今年的疫情,春节的旺季餐饮企业还是享受了一段时间的,因为疫情爆发开来,大家都宅在家里面毕竟是春节之后了。

四、接下来通过分析两家上市餐饮企业来直观的告诉大家,餐饮的寒冬是多么难熬。

这两家公司分别是海底捞和呷哺呷哺,都是港股上市公司。海底捞大家肯定听说过,餐饮业中的标杆和明星企业,呷哺呷哺名声没那么大,上市却要早很多,我早些年在北京经常去吃,有一段时间研究过这只股票。

先说海底捞,数据都从雪球上扒下来的,错了的话怪方丈


因为19年的年报还没出来,所以我们结合19年的半年报和18年的年报、半年报一起分析,最终的数据会有误差,但大方向和逻辑不会出错。

图中看不出具体的人力成本,房租等,笼统的用一个经营总开支表示,这样也好,不用一项一项加。

18年半年报营业额73.43亿,年报营业额169.69亿,下半年营业额96.26亿,下半年营业额是上半年的1.31倍。

18年半年报营业额73.43亿,毛利润42.76亿,毛利率58.2%

19年半年报营业额116.95亿,毛利润67.92亿,毛利率58%

19年半年报经营总开支55.75亿,平均每月开支9.29亿。


19年上半年税前利润12.51亿,税后利润9.12,税率2.8%,净利润率7.7%,看到了哈,海底捞也只有7.7%的净利润率,以后别说餐饮是暴利了哈。

划重点了,19年上半年净利润9.12亿,而一个月的支出为9.29亿,看到没,半年的利润仅够一个月开销。所以,别再嘲笑西北的贾国龙了哈,人家还说的他能咬牙撑三个月,多牛逼啊


考虑到利润是摊销了折旧等之后计算的,现金流净额更有说服力。19年上半年海底捞的现金流净额也只有14.68亿,而且通过我举的理想化的例子也可以知道,上半年的现金流净额相当大一部分是春节期间带来的,所以,春节不开工,上半年白瞎了这个结论依然正确。

我们再来看看呷哺呷哺

 

通过与海底捞相同的分析,呷哺呷哺毛利润率62%,净利润率7.8%

通过与海底捞相同的分析,呷哺呷哺毛利润率62%,净利润率7.8%

19年上半年每月开支2.46亿,而净利润1.64亿,现金流净额5.98亿(18年中报现金流净额只有20.25亿,这个5.98亿有点奇怪,我不去追究原因了,不影响结论)。

可以看出,疫情对呷哺呷哺也会造成毁灭性的打击。

五、最后结论

有耐心看到这的朋友,相信我不用说也清楚的感觉到了餐饮业的寒冬是多么冷。虽然只需要海底捞一个例子就足以说明问题,可我还是要举呷哺呷哺这个例子,因为这两家企业都是餐饮业中的强者,而强者尚且这么难熬,弱者可想而知。

对那些十年老店,老板亲自掌勺又不扩张的餐饮店来说,凭借多年的积蓄,熬过去没问题,但是对那些开业没两年或是本来维持起来就艰难的企业来说,可能面临就是倒闭或者卖车卖房来坚持下去,而坚持下去的人,不知道什么时候才能盼来寒冬过去。要面对的是,比往年淡季还要淡的多的淡季。


看看上图,海底捞一个员工一年只能创造34.36万的营业额,从海底捞18年169.69亿可知,海底捞18年解决了将近50000员工的就业,现在肯定不止了。


而从上图可以看出,呷哺呷哺更是一个员工一年只能创造22.56万的营业额,解决21000号员工的就业,凭借47.34的营业额。

想想我们的头部地产公司,那动不动大几千亿的销售额是靠多少员工创造的呢?

上市标杆餐饮企业人均一年产出都才二三十万,那些一年工资就几十万的人看了有什么感想呢?

地产企业遇到寒冬了就会不停哭闹,于是你看,最近各地密集出台的各类地产利好政策,会哭的孩子有娘疼。而餐饮业,好不容易一个贾国龙出来嚷嚷两声,还被各种嘲笑。

搞餐饮的,疼了也不知道喊,对餐饮业我们还是需要多一些宽容和理解,不是一句倒了这家还有其它家会开这么简单。餐饮业是个苦逼的行业,人均产出低,员工大多学历不高(没有贬低的意思),但这个行业,实实在在的解决了大量的就业,真的大量倒闭,这么多的人怎么办?这些人可不会没有地产公司的人那么会哭闹,会作秀。

疫情对餐饮业的打击,不是一次性的损失,这个损失是持续的。对餐饮业来说,本来上半年就不如下半年,而上半年又几乎指望着春节期间的利润。往年,过了元宵节,就进入餐饮业的传统淡季,一直要五六月份才慢慢回暖,而今年受疫情的影响,春节期间的利润受到毁灭性打击。而且即使疫情警报解除,餐饮业的回暖也是一个缓慢的过程,不可能今天疫情警报解除,明天大家就又排队吃火锅了。

所以,2020年,对餐饮业来说,是异常难熬的一年,肯定要倒闭一大片。而武汉,湖北的餐饮业呢,不敢想象

从事餐饮业,远不是报表中体现的或者我假设的那么理想化,要面对工商,税务,消防,食药监局等政府部门的管理(你懂的),甚至还有地皮流氓;要面临房租、人力、物料成本的上涨(所以,即使你刚开始有20%的净利润,开两年也会下滑);要面对同行的恶心竞争,真的很难。

对餐饮业,希望大家多点宽容、理解与鼓励,少一些嘲讽。对从事餐饮这个苦逼行业,受伤了也大多沉默着不吭声的人多一些的敬意

同时希望餐饮业也采取一些自救措施,我能想到的就是外卖了。@梁宏大师不是说点外卖把海底捞都点爆了么

不管怎么说,海底捞等上市公司的半年报是没法看了,年报也够呛,小心避雷好吧。

出于通俗易懂的考虑,我的很多计算方法和描述简化了,结果不一定精确,但我相信,逻辑和大方向肯定是没问题的,欢迎大家讨论,尤其欢迎正在从事餐饮业的朋友聊一聊目前的困难。纯粹来揪字眼和细节就没必要了哈。

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