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探店北京南锣鼓巷,驴肉火烧现做现卖,餐饮营销回归本质
2020-1-22 来源:味央网

餐饮营销,前提是在餐饮环境下进行营销。最近,我发现好多朋友在聊餐饮营销,内容相似度高,且都是一些套路,没有把餐饮的本质,放在其中。为什么餐饮营销的内容比较多?因为听起来都有道理,落地的人很少,落地不好是你没有学到精髓。

前些日子,我在北京南锣鼓巷,发现许多小吃营销思路开始改变。从拉客叫卖,转变为现场制作。店铺多为落地窗,制作人员面对窗户操作。站在巷内,仿佛在看一场,美食出炉的好戏。


我站在玻璃窗前,看一个师傅,把一块儿面分成几个剂子,再将剂子擀压折叠,最后形成一个长条,放在一个烧热的炉中。接下来的一位师傅,负责慢慢烘烤,烤熟的火烧又转给另一位师傅,斜面切开,将备好的驴肉加入其中。

一份驴肉火烧,需要三个人合作完成。售卖只需要一个小姑娘。三位师傅,既是驴肉火烧的生产者,又是驴肉火烧的营销人员。换以前,火烧直接进半成品,加热一下现场夹肉就行。如今,火烧也需要现场加工,才能吸引食客的视觉,达到购买欲望。


在南锣鼓巷生存的商家,对于营销来说,肯定轻车熟路,要比普通大众餐饮玩儿的好。人工成本也算得清清楚楚,这种现象是否反应,餐饮营销又回到了本质,以食物为要点,制作过程兼有表演性?据说早先的老饭馆,请人吃饭可以见后厨大师傅,大师傅表演个大翻勺,请客的人打个赏。这种营销客单价肯定不低。


我回忆一下,曾去过的许多饭馆,按这种思路营销的餐饮必备以下几方面。

第一,窗前摆。我在深圳和广州工作期间,发现一些卖猪脚饭和烧鹅饭的店,都会把操作间,设置在入口处,食物本身有香味,再加上师傅大刀阔斧的斩切。饭点路过谁还不想来一份?北方的餐饮就不同,也许跟温度有关系,餐食一般在后厨,有些店点餐还要往进走一截,不知损失多少客户。


第二,进店热情。热情和说一声“您好”是两码事。大家有没有进饭店,看见老板就不想吃饭的时候?我有,而且很多次。客人是花钱来了,不是还钱来了。这个事情一定要弄清楚。在一些小型餐饮中,这个问题尤为突出。最基本的事情都做不到,还每天学着别人如何营销,可笑可笑。

第三,饭菜可口。我经常跟餐饮的朋友说,开个餐馆,你不需要做多好吃,最起码不难吃,你就可以生存下来。这个要求不高吧?而现实出现太多问题,烧烤羊肉变质,溜肉段儿能把牙崩掉一块,一碗鱼肉面,肉都烂在汤里了……越营销死得越快,与其让人知道还不如让人不知道。


餐饮人需要记住,坏事要比好事传得快。一家餐饮企业成长起来很难,想让大众知道品牌不知要付出多少的努力。而一些大型餐饮企业倒闭,一夜之间传遍全国,当成八卦新闻来讲。你都不知道前因,有什么资格来谈论后果?


餐饮营销有很多方式,光一张餐饮用的宣传单页,我就总结了近30个问题点。这些关于术的问题,如果你还没上道,提早应用会害了你,尤其是客户储值。一家餐饮企业,无论大小,先把你卖的产品告诉大众。如果大家来消费,你热情一点点,出品稳定一些,满足了大众口味,我们再去谈餐饮营销。

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