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猪肉越来越贵,很多餐饮人每天都在煎熬,是坚持还是该放弃?
2019-11-6 来源:味央网

目前,猪肉价格一路疯狂上涨,对餐饮业很多人是一个极大的考验,许多主打猪肉品类产品的门店,毛利迅速下滑,但是,又不敢随意涨价,很多餐饮人每天都在痛苦地煎熬。作为餐饮人,我们又将如何尽快走出这样的困境呢?根据我多年的餐饮从业经验,谈谈我个人一些建议:

 

1、餐饮企业建立完善的供应链体系

有一些餐饮企业随着供应链体系越来越成熟和完善,很多食材的价格也会随之下调,并且日趋稳定。

例如:上海的XX生煎,研发的XX鱼生煎,成功地替代了以前传统猪肉生煎的拳头产品,这就是一个很不错的例子。传统猪肉生煎包一直是他们的拳头产品,本来就不是高毛利产品,随着猪肉价格的飞速上涨,如果各家门店不调价不改量就有可能是零利润甚至是负利润,他们新推出的酸菜鱼生煎包,售价比猪肉生煎包贵很多,但成本却只有猪肉的三分之二,再加上酸菜鱼品类已经被各种酸菜鱼米饭品类完成了市场教育,受众基础面本来比较广泛,鱼肉本身就可以给人体会带来更多营养健康的价值,这就是一个非常不错的策略。

一家餐饮门店的所有菜品不是每一样都要赚钱,而是需要制定相应的策略满足消费者的要求,一部分是“引流菜品”利润低,主要是让消费者看到实惠又占了便宜的心理,另外一部分应该为“主推菜品”主要是增加顾客的记忆点,提高满意度,合理盈利即可,最后才是“特色菜品”也就是高毛利的菜品。

 

2、个体餐饮门店解决方案

(1)、 下架毛利低销量低,主要食材为猪肉的菜品:根据近期三个月的菜品销售报表,将毛利低销量低,主要食材为猪肉的菜品下架

(2) 调整菜品结构,重新设计菜单:保证招牌菜和主推菜品不受影响的前提下,调整菜品整体结构重新设计新菜单,新菜单排版设计要求,将其它特色菜品放置在醒目的位置,将毛利低与毛利高的菜品组合成套餐。

(3) 增加新菜品:根据近期三个月菜品销售报表数据分析,将没有猪肉食材的菜品依次筛选出前五名为参考,研发出三款新菜品进行测试,新菜品直接放置在本次新菜单封面上。

(4)、 新菜单使用前,做好全员培训:全员培训要求,熟悉新菜品的特色,食材组成,菜品味型,并且能熟练使用巧妙的话术,目的是为了推荐新菜品给顾客,提高新菜品售卖量。

(5)、 制定营销活动方案:本次营销活动以新菜品上架为噱头,目的是让所有到店的顾客知道我们推出了新菜品,活动时间拟定为一周,经过一周活动数据整理和分析,然后再制定第二套营销活动方案。两次营销活动目标任务是新菜品推出顾客接受度达到70%以上。

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