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做餐饮赚钱有三个阶段,你属于哪一个?
2019-10-12 来源:味央网

昨晚到一个学员的新餐厅去试菜,还没有正式营业,目前处于“内伙子”试菜的阶段。他这次打算做一次创新测试,也就是做串串的自助,每个人48元钱,几十种串串随便吃。通过内测发现,客单价和毛利率其实都还不错,但始终觉得心里没底,于是问我,如果这家店是我的,我会如何做?

我回答说会用金融的思维来做,既然都要破局,那不妨破的更彻底一点,然后详细给他介绍了我的观点。说完后,他虽然认同这是未来的必然方向和趋势,但当下还是觉得太超前,这个店未来的合作伙伴接受不了,大家都想快速回本,快速赚钱。于是,就牵扯出今晚日志的主题:餐厅的赚钱思路应该是如何?

餐饮行业最近这几年为何如何疯狂的非正常发展,虽然每个人都能说出一大堆原因,但究其根本,还是因为市场上的小部分案例太勾引人。大家眼睛里看到的全是赚钱的餐厅,以及那些爆红的品牌,以至于各类跟风现象层出不穷,但餐饮的高失败率和高淘汰率不仅没有降低,反而比以前提高很多。

杀入餐饮的人,都有一颗赚大钱的雄心。但结果呢?真正能在餐饮行业赚到大钱的人,与餐饮市场的体量相比,占比是很小的,这是很多餐饮新手容易忽略的事实。也正因为这个原因,他们的盲目加入,又加大了失败的比例。那么在餐饮行业,应该怎么考虑赚钱这个问题?我认为要分三步:

第一步:先赚钱

首先是做到赚钱,这看似废话的几个字,其实非常重要。因为在很多餐饮新手的脑袋里,他们一上来就只有“赚大钱”,而没有先做到赚钱的起步概念。最好的证明,就是很多人做了几个月餐厅,连盈亏平衡点都不知道如何计算,甚至,连这个概念都没听说过。


盈亏平衡点是餐饮生意最基础的财务指标,也是餐厅开业后老板最应该关注的第一个重要经营指标,前期所有的能力,都是让餐厅尽快突破盈亏平衡点,然后稳稳地保持在盈亏平衡点之上。因为在这之前,餐厅都处于入不敷出的亏损阶段,这个时候与赚钱还有很远的距离。

只有先搞懂怎么做到不亏,这是餐厅盈利的基础要求,也可以说是最低要求。做到这一点,然后才能在此基础上去做得更好。对于完全不懂盈亏平衡点,或者虽然知道,但完全不在意这个指标,依靠撞运气式的营销和推广,来博取一时的好生意,那就注定了不可持续。

只要创业者用心经营,把一家餐厅做到不亏,其实并不太困难,如果仅仅满足于此,那绝大多数餐厅都能做到。但现实中餐饮行业之所以拥有如此高的淘汰率,原因在于:几乎没有老板开餐厅是为了不亏,他们还有更大的目标和追求,那就是赚大钱和赚长久钱。

第二步:赚大钱

其次,是怎么赚大钱。这里需要补充说明,如果按照投资逻辑,在确保安全前提下,第二个考虑的应该是“长久持续回报”/但遗憾的是,这不是现实的选择。因为餐饮行业竞争太激烈,拼杀太残酷,所以大家第二考虑的基本都是怎么尽快赚钱,以及尽快赚大钱。

从商业角度,这是无可厚非的选择。2012年以来,餐饮身处营销为王的时代,最大的特点就是连锁品牌的风起云涌。其虽然表面看起来各有不同,但挖掘背后的本质,其实都差不多,也就是依靠品牌势能快速赚钱,并且尽可能多赚。既然不知道品牌势能可持续到什么时间,那就索性在转向前先把钱赚够。


到底是因为餐厅寿命太短,导致了大家都疯狂赚短期回报?还是反过来,因为大家都盯短期回报,才最终导致了餐厅寿命变短?这是上个月一个朋友与我探讨了半个小时的话题,最终我和朋友没有达成共识。他认为正是因为大家没有选择做长久生意这条路,所以才导致了餐厅的平均寿命变短,我认为可能都有一点吧。

第三步:赚长久钱

最后,是赚长久钱。必须承认的是,一直以来我都属于想赚长久钱的餐饮人。从始至终我都考虑如何让豪虾传拥有持续的盈利能力,不管是放弃做加盟也好,还是后来在郁金香买铺面也罢,背后的共同原因,就是希望能依靠豪虾传,赚取长久利润,而不用一次又一次地做归零的事情。

听起来很美好,但背后面临的是巨大的风险,因为我需要时刻提防豪虾传出问题。成都好几个关系好的餐饮同行朋友,先后善意提醒我要小心,因为如果某一天豪虾传出现不可挽回的问题后,那我不仅面临“赚长久钱”的愿望落空,而且还会成为业界笑话,甚至成为别人的笑柄和谈资。

我自己肯定也有这样的担忧,或者说一直面临着这样的压力。也正因为如此,我非常能理解其他同行不愿意选择这条路,它确实面临很大的不确定性,风险系数极大。但风险的同时,也要看到,长久回报很值得追求。比如,国内餐饮行业排名第一的海底捞和排名第二的西贝,全都是长达20年的品牌,还在持续和增长。


所以,在餐饮行业赚钱,我觉得应该分成三个问题来看,分别是先赚钱,然后再考虑是赚大钱,还是赚长久钱。先搞懂怎么赚钱是前提和基础,如果连怎么突破盈亏平衡点都不知道,一上来就想赚大钱,那被残酷的市场教育一下,也就没什么需要抱怨的!

在餐饮行业,赚钱和赚大钱,好像并不困难,大家嘴里口口相传的,大多数都是一些什么都不懂的小白,进来把钱赚了的故事。现实中这样的例子也确实很多,单纯依靠好运气,撞对一次门就可能实现。但要想在餐饮行业赚长久钱,则是一件非常,非常困难的事情,单纯依靠运气很难做到。

因为在餐饮行业赚长久钱太困难,所以大家退而求其次,选择了在机会来临时,以最快的速度赚大钱。当然,成功的只有很小很小的一部分,绝大多数的餐饮创业者,都是带着赚大钱的野心和目标,却干着努力不亏钱的事情,在这种巨大的现实落差中,成天经历痛苦,遭受折磨。

你,身处哪个阶段呢?

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