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用烂水果、隔夜茶,又一奶茶店被点名!餐饮人该如何防范?
2019-7-10 来源:味央网

两天前,@人民日报微博发布记者卧底一家叫甘茶度奶茶店的视频,烂芒果好坏掺着用、臭香蕉直接榨汁、果汁兑水、隔夜茶…不到5分钟的视频看得人极度不适。

随后,@人民日报又连发两条微博质问:“这是甘茶度还是泔水?”

一到夏天,食品安全事件密集爆发,如何防范呢?今天整理了一些规范措施。

-01-

人民日报严厉曝光:这是甘茶度还是泔水?

7月5日,@人民日报微博发布了卧底一家叫甘茶度奶茶店的视频,视频里“烂芒果、臭香蕉接着用,店员手抓完垃圾徒手切水果,茶汤隔夜还在用…”种种细节触及食品安全底线。

操作的过程中,店员一边切一边说“不要问”,最后坦言:“白给都不喝。”

查看视频

网友纷纷在微博下留言评论:“这种店就该查封!罚到破产!”

显然,人民日报对此事显示了高度重视。接着发布微评:这杯最肮脏的奶茶,装满了多少恶?

 

人民日报评论

“这是甘茶度还是泔水?!”网友的质问,直击灵魂。食材令人作呕,加上“教科书”式的作假,就是货真价实的作恶。在“四严”守护舌尖安全的当下,这种丧心病狂的恶,不仅缺德,还涉嫌违法犯罪。而该挨法律板子的,仅是相关店员吗?

随后,甘茶度紧急发布通报,对这家门店停业关店,全面彻查。

 

甘茶度回应

7月5日下午,北京丰台区市场监管局根据举报,对位于大红门银泰百货的甘茶度饮品店进行现场检查,当执法人员到达时,该饮品店已停止营业。

经查,这家店是甘茶度加盟店,店铺名称为“北京李文虎饮品店”。执法人员检查发现,该饮品店没有自制饮品操作规程,食品安全信息公示栏中人员健康证明未及时更新,操作间水果(柠檬、橙子、苹果)未隔墙离地存放,食品原材料进货台帐记录不完整,未能提供榨汁机等的消毒记录。

针对现场检查情况,执法人员已责令这家饮品店停业整顿,并从美团、饿了么等外卖平台下线。丰台区市场监管局对该饮品店立案调查。

虽然这种极端情况属于行业个例,但是喜茶里喝出苍蝇、指套,奈雪的茶“徒手操作、未佩戴口罩”等等,关乎食品安全细则的事件不断发生。

食品安全这个紧箍咒不会因为是“网红”就不光顾。实际上,奥雪牌双黄蛋雪糕被检出菌落总数和大肠菌群超标,因长期使用过期发霉面粉而遭查封的网红法式面包店Farine,海底捞两家店因后厨卫生问题被关停整顿,都给风风火火的新茶饮敲响警钟。

食品安全是高压线,谁碰谁“死”。

-02-

饮品店基本操作规范整理

我们采访整理了一些饮品店,自己规定的常用食品安全相关规范细则,是不同品牌的不同标准和做法,可供参考。

1、基本标准:

店员佩戴口罩、工帽、工作服作业,进岗洗手。从物料开封开始记时,先进仓的,先使用;后进仓的后使用。

2、温度设置:

工作台冰箱、蛋糕柜冷藏冰箱,设置(2℃~8℃);冷冻冰箱设置(-15~-20)。

3、原料的储存方法:

茶汤:

茶汤泡好后,在桶里的保质期是2个小时,2个小时没用完就要倒掉。

冷泡茶,滴完装杯后,放于蛋糕柜冰箱保存期限:D+1天(D+1,指开封当日起,往后延1天,下同)。

果汁果酱类:

凤梨酱等果酱类,冷藏保存D+1天。

柳橙汁、草莓浆、芒果汁等果汁类,开瓶后冷藏D+14天,挤浆瓶D+2天。

新鲜水果:

切片柠檬、切丁芒果、切片柳橙、挖出来的西瓜都不能隔夜。

切掉一半带皮的西瓜可以冷藏保存D+1天。

小青桔整袋封口放冷藏(最佳),室温存放(次之)。

冻果:

冷冻百香果原汁夏季室温隔水解冻不超过2个小时,冬天在室温下隔温水解冻不超过1个小时。

解冻后冷藏保存D+2天。冷冻菠萝果肉、草莓果肉,解冻后冷藏保存3天。

乳制品:

奶盖成品冷藏保存:D+2天。

全脂牛奶开瓶后,冷藏保存D+3天;炼乳开瓶后冷藏保存D+14天;奶油干酪开封后冷藏保存D+4天;淡奶油、椰浆开瓶后冷藏保存D+3天。

未开封、未开瓶原料全部按保质期储存。

4、设备的清洗:

滤茶袋茶渍:

使用完毕就要清洗;一天关门前再用热水+洗洁精清洗;每周用小苏打+热水浸泡20分钟后,再用热水+洗洁精清洗。

茶桶:

下班前用热水+洗洁精清洗,倒置晾干。

每周用食品级小苏打+热水浸泡20分钟后,再用热水+洗洁精清洗。

另外,茶桶的出茶嘴极易留下茶渍,一不注意还容易把这些污渍落入茶里。所以,也要每周一次扭下把手清理茶渍。

抹布:

抹布分类使用,前区吧台毛巾、客座区清洁毛巾、备料间清洁毛巾、出杯毛巾。用过的抹布要用热水煮沸5分钟,起到消毒作用。

装茶的量杯:

每天下班前用热水+洗洁精清洗;每周用小苏打+热水浸泡20分钟后,再用热水+洗洁精清洗。

吧台水槽:

每天下班前刷洗表面污垢,每周用84消毒水+冷水进行泡洗。

开水机:

每季度拆开开水机顶部,清洗内部水垢,先用毛巾清理水垢,再进行冲洗,切记把水位感应针擦干。

果糖机出糖嘴:

每天使用前用100ml量杯接80ml热水烫出糖嘴1分钟左右,直至出糖嘴不再有糖流出来。这是为了把残留清洗干净。下班不使用时要用毛巾清理掉所有污渍。

制冰机:

主要清洗冰室和水垢,1~2个月(主要看地区水质,北方1个月)拆洗一次,清洗时要冲洗制冰格内的水垢,还有挡板污垢。

封口机:

上面的托盘在下班前要用热毛巾擦掉所有污垢;封口机封口环的污渍在高峰期之后,就要随手清,闭店前用热水浸泡,再用纸巾擦干。

电风扇、排风扇、电视机等等店内设备,每周定期处理灰尘,以免飘散、落入饮品中。

说来说去,基于每一个设备的管理标准都是简单的。但是培养员工的食品安全意识、知识和责任心,建立完善自己的运营体系、门店清洁体系,并按规范遵守和操作细则,才能将食品安全事件发生的概率尽可能降低。

当然,这很难,需要持久的毅力和严格要求。

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