每天200多单外卖，跟线下持平

1991年出生陈进是重庆妹子，初来杭州做的是家电销售行业。靠着祖传的手艺，2016年在太平门直街开了这家夔府重庆小面。“算是这一带开的比较早的那一批。刚开始只有堂食，生意天天爆满。”不过，初次创业的陈进开心了没几个月，她发现，小街上来来往往的人流量似乎下降了。

陈进发现，距离这里步行大约5分钟，就是一家银泰。不仅如此，附近的另一家购物中心天虹，经过了一番调整转型，起码一半都是餐饮业态。“年轻人都去逛购物中心了，除了周边的居民，来这里的人少了。”

90后重庆妹子陈进

除了购物中心的围剿挤压，陈进还面临着每年10多万的房租以及5%上涨。“第一次开店，没有太多经验，当时只考虑着租金便宜就选了这间店铺，没想到结构不好，格局不工整，60个平方也只有三四十个位子。而且格局纵深，”陈进有点着急，就在这时，她注意到了马路上美团外卖小哥，对她来说，外卖的出现，一下拓展了边界，把顾客扩大了几个数量级别，这样一来，就能同样的面积产生更大的效益。到了去年，陈进索性把店铺升级成24小时营业。通过外卖来延长营业时间，获取更多非堂食时间的订单。

美团点评联合餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2019》显示，2018年中国餐饮市场规模已达4.2万亿，首次突破“四万亿”规模。从突破3万亿到4万亿仅用了3年时间。与此同时，餐饮外卖市场保持强势增长，2018年美团外卖总交易金额达2828亿元，同比增长65.3%；日均交易1750万笔，同比增长56.3%

“对年轻人来说，外卖是刚需中的刚需。现在，每天的外卖订单有200多单，日常已经占到了小店里订单的一半以上了。“陈进说。

两个场景两种模式，外卖从打包到菜单都有讲究

“你有一个新的美团订单。”每收到一个外卖订单，陈进都会格外留心一点。陈进觉得，从菜单设计，到活动，再到打包，外卖给餐饮业带来了新的经营思路。

“外卖和堂食本身有着不同的消费模式和服务体验。最大的区别，就在于出菜到用餐的时间。”陈进告诉记者，外卖对打包方式要求比较高，设计出相对应的菜单也很重要。

以打包为例，陈进解释，如果是汤面，需要面汤分离打包，否则面条浸泡在汤里，10分钟就要糊掉了。拌面可以直接拌好，不过，只要是外卖订单，面条都要煮的稍微硬一点。“我们把这样的面条叫‘起硬’，这样到了顾客手中，软硬度就能刚刚好。“为了确保外卖的质量，陈进还特意安排了一个小伙子负责打包。

“这个月，我们新加了凉面，对外卖来说，这个品类最省心。接下来我还打算上线杯装绿豆汤，封口机已经买好了，到时候小哥能拎了就走。”陈进说。

在90后老板陈进看来，外卖是未来店里的新的增长点所在。“无论堂食还是外卖，本质是一样的，食品卫生、口味和服务是基本原则。不过，总的来看，还是外卖省心。堂食需要兼顾的细节太多，比如要擦掉每桌辣椒罐上客人不小心滴下的辣椒渍，筷笼的盖子要及时盖上等。而外卖只要保证食品质量，其他的交给外卖小哥就好了。”陈进说。

堂食顾客更稳定，外卖则让老板更懂顾客

2015 年前后的外卖大战，93年的姚紫寒历历在目，当时她还是一名外卖BD（商务拓展经理）。她发现，外卖大战硝烟散尽，留下的是消费者习惯的改变，和一种去掉补贴仍然成立的生活方式。

2016年，姚紫寒和家人在四季青附近开了一家云南大理寺过桥米线，去年，这个门店被拆迁，姚紫寒把新店搬到了太平门直街。“之所以选择这里，看中的不光是这个店面本身之外，其实是路上一整排的外卖电动车，说明这个区域外卖流量很高。”姚紫寒解释，订单量越多，说明这个区域内大家对外卖需求量就越大，即便竞品众多，只要做出差异化，就能有发展。

事实证明，姚紫寒的判断是准确的，姚紫寒这家店只有30多个平方，每天外卖单量近百单。新店开出不过几个月，线上线下订单量已经持平。

不过，外卖生意能拉动量的增长，但姚紫寒说，堂食依然有存在的理由。首先，堂食的顾客很稳定，相对后续的麻烦也比较少。另外，要打出市场和名气，堂食能够提高外卖餐饮的可信度。“顾客还是相信眼见为实。”

在姚紫寒看来，外卖更像是一个“蓄水池”。“外卖打破了堂食高、低峰差异明显的情况，此外，如果遇上下雨天，即便堂食下降，外卖则会爆单。”姚紫寒说。

90后老板姚紫寒给每位顾客都准备了苏大强版好评贴

“其实外卖也涉及成本，比如额外聘用的人工，以及包装、配送等，传统餐饮小店发力外卖，更大的意义是在于，通过平台的销量和点评，可以获取消费者的直接反馈，进一步优化。”一位业内人士告诉记者，数字化带来的商业升级，已经渗透到餐厅经营的方方面面。