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新经济100人李志刚:餐饮创业首先要找到一个合适的品类
2018-12-6 来源:味央网

俗话说,民以食为天。
今年,美团点评发布的《中国餐饮报告2018》指出,2017年中国餐饮业收入达到3.9万亿元,预计后续增速将维持在9%左右。以此估算,到2020年,中国餐饮市场规模将突破5万亿元,有望超越美国,成为全世界最大的餐饮市场。
围绕这样一个庞大的餐饮市场,我们分析一下它的重要组成部分,看看还有哪些创业机会。
首先,房租是餐馆的首要开支,占整体成本的15%左右。这一块属于房地产生意,创业公司难以切入。
其次,食材的供应,成本占比达到35%-40%,市场规模大约1.5万亿元。这个领域已经产生了比较成熟的公司,比如美菜,并且巨头也一直虎视眈眈,所以创业公司的机会相对有限。
第三个成本是人工。中国大约有一千万家餐馆,如果每个餐馆三个人,那就是三千万人,其中绝大部分是服务员、洗碗工这样的蓝领。这些职位门槛低、工作辛苦,员工流失率普遍很高。现在很多餐馆老板都抱怨招工难,因此帮餐馆招聘、推荐人才,或者根据需求排班、实现灵活用工,会是一门生意。
现在很多餐馆招人启事都说包吃住。吃可以在店里吃,那住的问题如何解决?据我所知,自如已经在发展蓝领公寓。未来可能会有面向餐饮企业,解决员工安置和交通问题的蓝领宿舍出现,同时围绕蓝领的娱乐、消费也有一些机会。
第四个是餐馆的营销,或者说餐馆的代运营。比如餐馆会员系统、微信平台的营销管理,以及在美团外卖、饿了么这种外卖平台上的营销管理等。这是一个百亿元级别的小生意,与网店的淘宝代运营类似,已经有公司在做,对比国内最大的网店运营服务公司宝尊电商,其2018年二季度营收11.59亿元,公司市值在一百亿元左右,规模做不到非常大。
第五个是为餐馆提供各种系统,进销存管理、点菜、结算系统等等。因为美团早期在线下的布局以及阿里在支付上的影响力,基本覆盖了大多数餐馆,所以创业机会已经很渺茫了。
最后一个是餐馆的选址。它天生就是美团的生意,美团非常清楚哪个商圈、什么菜系最受欢迎,哪样的店面人流多、集中在哪个时间段等等,可以很容易地通过数据分析给餐馆提供选址服务。
综上所述,我认为围绕餐饮,创业公司只有在人工和营销方面看得到一些机会。
事实上,如今中国人的衣食住行,基本上都已经被巨头占据了。就食来说,美团的slogan是「吃的更好,活的更好」,餐饮必定是其主航道。阿里也在用盒马切入生鲜超市和餐饮。我们不妨再努力思考一下,还有哪些事情是巨头的触角难以触及的?
美团目前做的是餐饮服务,包括外卖、推荐等等,盒马也是用招商的方式引进餐饮品牌。让巨头自己进厨房颠勺炒菜是不大可能的,所以创业公司还有一个机会,就是开餐馆本身这件事情。
纵观全球餐饮市场,最有名的餐厅当属麦当劳、肯德基和必胜客,它们都是诞生在没什么餐饮文化的美国。而中国上千年的美食文化,到今天为止名号响亮的连锁品牌就一个海底捞。
中餐为什么难以跑出大型连锁品牌?
第一,中国地大物博,人文、气候各异,加上长期以来人口流动不频繁,导致各个地方居民的口味差异极大。从东北到西南,可以说每隔一两百公里,吃的东西就换一遍,众口难调。
第二,中国人做菜比较「务虚」,就是凭感觉,说「火候不宜过大,作料少许,炸至金黄」。这导致同一个厨师,用同样的食材,也很难做出两盘品相和味道完全一样的菜。而西餐菜谱会说300克的牛排,用20毫升的橄榄油,在200度的铁锅中煎120秒就是七分熟。所以你在上海吃一个巨无霸,跟在纽约、伦敦、墨尔本的任何一家麦当劳吃到的味道是一样的。
第三,国外餐厅从点单、切肉切菜、烹饪到传菜,大量使用自动化工具,对比麦当劳中央厨房和后厨,中国餐馆目前大部分流程还是手动操作完成。
回到海底捞,它能做大也是因为克服了上述三个难点。首先四川火锅不像涮羊肉,可以说是东西南北老少皆宜的吃法。其次基本免烹饪,食材标准化程度高,端上来由客人自己煮。再者它拥抱技术,从点餐到培训,餐厅系统化程度高。
除此以外,海底捞的成功还依赖以下几点:
一、创新。大多数人听说海底捞,是因为其近乎「变态」的服务。在它之前,火锅店里往往嘈杂无序,服务员忙不过来,顾客用餐体验不佳。海底捞不在人工上省钱,反而追求极致的服务,一下就拉开了差距。
二、可复制。海底捞在员工培训、服务品质和食材上制定了标准并严格执行。一家门店做起来以后,即可用老店带新店的方式实现复制,迅速规模化。
三、自营。目前海底捞近300家门店,全部自营。这保证了扩张过程中服务和食材的品质。
还有一个比较好的例子,是一家叫做巴奴的火锅店,它和海底捞做了个差异化竞争。因为海底捞已经定义了服务,所以它就适当减轻服务,把省下的钱砸到产品上,比如它的毛肚就是市面上最好的毛肚,它的油条就是精品的无矾油条。在成本差不多的情况下,争取在产品和口味上超过海底捞,打出自己的品牌。
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