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青岛站 · 落幕,揭秘新餐饮时代四大破局思维
2021-6-22 来源:哗啦啦官方

6月22日,哗餐会连锁餐饮数字化经营论坛青岛站圆满落幕。山东凯瑞商业集团董事长、中国烹饪协会服务委员会主席赵孝国、中国烹饪协会特邀副会长、陕西餐饮业商会名誉会长王喜庆、山东台儿庄古城旅游集团有限公司董事长王玉钰等众多餐饮行业专家与知名餐饮品牌代表出席了此次会议,共同就餐饮行业的未来发展趋势与破局之道展开交流分享,合力推动中国餐饮行业发展再上新台阶。


会上,山东凯瑞集团董事长赵孝国致开幕词。他指出,改革开放给中国餐饮带来的红利基本结束,加之疫情给餐饮行业带来的冲击,这种背景下,只有敢于面对的强者才能够走下去。

作为餐饮人怎么能在任何情况下都做一个强者?

赵孝国表示,首先定位适合才是最好的;其次顺应当下餐饮消费新趋势;第三战略、战术、战斗不要倒置,要从宏观层面进行战略目标顶层设计;第四懂得借力,新时期、新餐饮、新金融,借力是餐饮人的新课题,要学会借助多方力量,融合先进理念,让餐饮人受到尊重;第五要“学悟”,从餐饮人学手艺到综合管理是一个量变到质变的发展,要将碎片化的点状学习,转化为系统闭环思维;第五供应链赛道已开始,解决餐饮标准化、半成品、预成品及门店用工、物业用地、餐厨垃圾不进城等痛点,没有供应链是不行的;第六模式要随时代变化而变,面对中国自信的新消费市场,做好新时代新餐饮。

观大势:未来餐饮行业五大发展趋势


在新冠疫情的冲击下,餐饮行业的经营不确定性风险加剧,在这一常态化背景下,哗啦啦执行董事刘涌表示,未来餐饮行业将呈现以下五大发展趋势:

1、数字化能力走向纵深,数据将成企业最重要资产

受疫情影响,餐饮行业数字化能力正在走向纵深,随之而来的是海量的数据资产,海量的数据分析将驱动企业实现精准决策,助力企业更好地发展。刘涌指出,未来优质餐饮企业的刚性标志是“5G+IOT(基础设施万物互联)+数字化及数字化运营能力”。

2、渠道下沉,连锁特许加盟模式更受青睐

哗啦啦大数据显示,2020年一线及新一线城市餐饮营收增长率为-11.67%,而二三线城市餐饮营收增长率为0.50%,渠道下沉势头明显;另一方面,2020年直营连锁闭店率与特许加盟连锁闭店率差值小于5%,特许加盟连锁模式正成为越来越多餐企的扩张选择。

3、餐企用工、供应链由“重资产”转向“轻资产”

疫情和社保入税的催化,使餐企意识到用工优化的重要性,小时工等灵活用工模式将成餐企用工新风口;供应链建设将由自建供应链转向与第三方供应链平台合作,餐企供应链走向“专业化”“轻资产”模式。

4、携带零售基因的品牌更具发展优势

携带零售基因的品牌具有管理标准化、口味相对统一、工业化赋能、多时段经营等显著优势,相对堂食抵御未知风险的能力更强,销售渠道更为灵活。

5、团膳业态迎来重大机遇期

数据显示,2020年餐饮行业营收规模同比下降16.6%,而团餐市场规模同比增长13.3%,呈现强劲的发展势头。

破局思维一:解锁私域会员经济,构建多维运营收入模型

“未来一个优秀的餐饮品牌,需要具备‘4+1’的运营收入模型”,哗啦啦运营中心总经理郭春鹏介绍,其中“4”指四个维度的营收结构,包括传统堂食运营+收入、平台性外卖运营+收入、自营私域外卖运营+收入、自营零售电商运营+收入,而“1”则指“消费者”。

他表示,消费者是餐企构建四维营收结构的核心,要做好对消费者的运营,就一定要关注消费者满意度和复购率两个指标。“一个消费者的流失,背后一定是对某个环节体验的‘不满意’”。

因此,郭春鹏强调,要实现持续留客,就要关注消费者忠诚度和复购率的提升,就需要构建企业私有化的品牌CEM体系。

所谓私有化的品牌CEM体系,即通过一套品牌体验管理系统,顾客的每一条用餐评价数据都会在后台收集起来,方便门店及时分析、改正不足之处,从而不断优化、提升顾客的满意度、忠诚度和复购频次,达到持续留客的目的。

他介绍,哗啦啦就拥有一套完整的品牌体验管理CEM系统,当顾客到店用餐之后,会自动向其手机推送一条用餐评价题,并通过参与评价送优惠券、送抽奖机会等方式,吸引消费者自主对当餐的用餐体验进行评价与评分。

破局思维二:餐饮用工合规化成趋势,多元灵活是唯一出路

从宏观层面来看,餐饮行业人力成本将继续呈现递增趋势。哗啦啦人事专家冯刚介绍,伴随金税三期、营改增、社保入税等政策的实施,以及“十四五”提出要将基本养老保险参保率提高到95%的目标,将倒逼餐饮行业用工合规化,也将导致餐饮用工成本大幅攀升。

与此同时,随着餐饮用工结构的老龄化趋势、招工难等问题,也在倒逼餐饮行业薪资水平的不断提升,推动餐饮用工成本的持续攀升。

对此,冯刚表示,未来多元化用工模式将是餐企精细化劳动管理,有效控制人力成本的必然趋势。例如通过增加小时工占比降低用工合规成本,拓展用工群体;通过排班优化规避人员闲置问题,实现人效最大化等。

同时他介绍,哗啦啦可以为餐饮企业提供一站式的劳动力管理综合解决方案,目前已帮助丰茂烤串实现用工优化,节省近千万的人力成本。

破局思维三:感知规则+标准体系,打造可复制的品牌力

“再伟大的商业构想也要从一个定位做起,再成熟的产品品质也要从一个品牌做起”,大象品牌设计联合创始人董泰丞表示,品牌化是企业所有营销、招商、融资等活动基础中的基础、标配中的标配,也是成就企业可复制品牌力基础,更是品牌价值的载体。

他指出,企业建立品牌化的过程就是通过一致的规则化、标准化,让消费者不断感知到其品牌核心价值的过程,“可持续感知的规则+标准可复制的体系”就构成了企业可复制的品牌力。

具体来说,打造可复制的品牌力需要从“三维成象”和“三体成形”两方面着手。三维成象即指价值定位、策略、设计三个可感知规则的确立,三体成形即品牌体系、经营体系、运营体系的确立。

此外,董泰丞介绍品牌的本质是企业解决社会问题的整体承诺,主要解决了企业的成本和效率两大核心问题。

成本问题,即降低用户识别成本、降低社会监督成本、降低营销传播成本;效率问题,即提高品牌溢价、提高品牌差异化、提高传播效率。

破局思维四:餐饮十年破局

青岛智王九合企业管理咨询有限公司总经理王保成表示,当下餐饮行业主要面临九大困局:(1)三高:房租高、人力成本高、食材成本高;(2)流量不足,拉新、留客能力弱,复购率低;(3)人才缺乏:人员难招,流失率高,人力资源不足;(4)纯利低:盈利模式落后,产品研发设计能力不足;(5)财税不规范,管理不规范;(6)专业度低:缺乏专业人才及专业管理能力;(7)信息化弱;(8)组织力低;(9)效率低下:人效、坪效、时效、品效、组织效率低。

他指出,餐饮企业要想破局,就要看清形势主动求变,要做到:(1)开放思维,与时俱变;(2)打造品牌文化,构建企业长期核心竞争力来源;(3)构建完善的企业体系:行之有效的绩效激励系统、企业基础体系建设、顶层设计战略定位系统;(4)构建精细化管理体系,依托信息化工具和新科技,实现数据驱动精益化管理;(5)构建新营销体系:社群化营销、渠道多样化、私域流量、内容营销、直播/短视频;6、构建强大的供应链体系。


 

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