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首创“涮肉+小吃”模式,淡季排队一小时
2019-9-23 来源:味央网

赛道窄、无法创新、季节性强、原材料贵……

这些让餐饮行业人人避之不及的痛点,他开的店却全都囊括了!

不仅如此还经营的风生水起,冲上大众点评北京必吃榜!作为一个社区店,淡季依然排队一个多小时,营收110万/月!

这家店就是北京必吃的古铜老院涮肉!近日职业餐饮网采访了其创始人冯树强,看看他是如何在大家都“不看好”的品类当中,成为优秀黑马的!

首创“涮肉+小吃”模式,淡季排队一小时

(古铜老院创始人 冯树强)

首创“涮肉+小吃”模式,淡季依然排队90分钟!

一直以来,老北京涮肉都作为一种地域性特色餐饮,出现在大家的认知当中,长久以来被贴上“难创新、季节性强”等标签。

但是不可否认:铜锅、羊肉、芝麻酱……所有的涮肉店基本配置都是这些,真的很难创新。

首创“涮肉+小吃”模式,淡季排队一小时

而古铜老院深知创新艰难,便做了很多的“微创新”!

“涮肉+小吃”模式便是首创!为什么这样做呢?

1、民间小吃有庞大的市场,满足当地老百姓儿时的记忆的同时,也是外地人来北京必吃的。

2、和涮肉一样,小吃同属清真,二者结合没有任何违和感,外来游客可以一次性在店里打卡两种北京必吃。

首创“涮肉+小吃”模式,淡季排队一小时

所有小吃也是现场制作,顾客看得到制作过程,也更加放心。

7、8月份是北京最热的季节,也是涮肉这个品类的淡季。但是古铜老院独特的“涮肉+小吃”模式却吸引了一大批人,淡季每晚还要排队一个多小时!

首创“涮肉+小吃”模式,淡季排队一小时

产品做“微创新”,月营收110万!

涮肉这种火锅和辣火锅相比,十分简单透明。不需要任何附加调味,也没什么秘方,所有的竞争力就只体现在产品上!

而针对产品,古铜老院分别做了细节上的“微创新”,让涮肉店保持营业额持续向前!

首创“涮肉+小吃”模式,淡季排队一小时

1、“立着卖改为躺着卖”,保持肉的原色

老北京涮肉中的手切鲜肉是各家无需质疑的核心宣传点,古铜老院也是如此!

薄、鲜、嫩是必备的基本要素。很多商家为了体现肉好,特别发明出了“立着卖”这样的形式,“立一夜肉不掉,肉掉了就免费”在多个涮肉品牌都流行了起来。

首创“涮肉+小吃”模式,淡季排队一小时

不过,却出现了一个新的行业痛点:无法掌控顾客下肉的时间!因为从屠宰到运输再到门店,都是在可控制范围内,可以通过技术保证羊肉新鲜。

而上桌后,有的顾客聊一会天,或者放一会。那么这时的肉已经切的很薄了,接触一会热气就会变色、变硬,就不是最佳口感。

让顾客“看见新鲜”不是重点,“吃着新鲜”才是最终目标。

所以古铜老院升级了一款木盒器皿,下个月升级使用:不再“立着卖”羊肉,而是变回“躺着卖”的形式,并且在器皿底部增加冰块,让手切鲜羊肉能一直保持不变色、更鲜嫩!

首创“涮肉+小吃”模式,淡季排队一小时

2、把水弱碱化处理,羊肉“鲜上加鲜”

很多人说开涮肉店很简单,不需要四川火锅那样秘制的辣锅底,只要清水锅底就可以简单运作起来。

于是很多火锅店在水质上下功夫,只想到用农夫山泉做汤底来凸现水的品质,却没有想到为肉做服务、搭配。

而冯树强则是换了一个思维,想办法让汤底为羊肉服务,保证羊肉好口感。

所以他用机器把清水弱碱化处理,让羊肉和弱碱水发生化学反应,使肉软化,从而变得更嫩!

也就是说,不仅羊肉要品质过硬,汤底的配合也是增强口感的关键。

首创“涮肉+小吃”模式,淡季排队一小时

3、把石磨搬到门店,现磨芝麻酱

在口感上有了保证之后,口味就是关键点了。

但是大家都知道,涮羊肉的口味好不好,很大程度也取决于芝麻酱的!

小小芝麻酱要怎么样才能出彩呢?

首创“涮肉+小吃”模式,淡季排队一小时

很多的涮肉店都会直接选择供应商或者是去市场采购,而冯树强把石磨搬进了门店一进门的位置,十分显眼,让顾客一眼看到现磨芝麻酱。

生的芝麻磨成芝麻酱到顾客口中不超过20分钟,并且不添加任何添加剂磨出的芝麻酱最能保证原汁原味!

首创“涮肉+小吃”模式,淡季排队一小时

坚持不断优化产品,做细节上的升级迭代,让古铜老院的营业额不断持续上涨!

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