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第十届四川互联网+餐饮峰会:餐企如何应对黑天鹅?
2020-5-29 来源:天虎科技

020年受新冠疫情影响,各行各业遭受着不同的困难和挑战,餐饮首当其冲。一季度不少餐饮品牌都遭受重创,但同时不少餐饮品牌也展开自救。疫情无疑也催生了餐饮细分赛道下的新场景,促进了外卖、团餐、分餐制等模式发展。

为探索新常态下的四川餐饮走向,5月26日,由封面新闻、华西都市报、成都范儿、天虎科技主办,上游新闻、成都餐饮同业公会、成都餐饮研究院、源点互娱联合主办的“‘共克食艰 创变新生’第十届四川互联网+餐饮峰会”成功举行。

聚焦于“餐企抗疫”,来自餐饮、供应链、科技等行业的众多嘉宾展开深入探讨。


这家成立了24年的老牌餐饮,在2020年初以大量的备货迎战春节,疫情爆发之后,与大部分餐饮企业一样,眉州东坡也遭遇大量退单,几千万元的储备原料即将打水漂,堂食收入几乎为零,受到了极大的冲击。通过一系列危机管理措施,眉州东坡最终在2个月内实现了营收8000万,让自己在疫情之中活了下来。

眉州东坡是如何应对此次疫情的?眉州东坡集团创始人、董事长王刚归纳为“拼命创新”“全链发力”。

自1996年眉州东坡开出首家门店以来,已布局了中央厨房、供应链、农业公司、食品公司等,在疫情期间,眉州东坡开发了23款新品,例如自热火锅、方便担担面等,实现了餐饮的零售化。

同时,通过电商、直播、菜站APP、菜篮子小程序、迷你店等,将这些中央厨房的成品、半成品直接卖到社区,价格比堂食和外卖更便宜。

此次疫情,让眉州东坡打通了全产业链,真正实现了从田间地头到百姓餐桌的全产业链布局。


餐饮企业的改变,必须要科技引领、创新发展,真正做到线上线下一体的“餐饮无界限”,王刚认为,“餐饮应该是‘一头连着农业农村的泥巴,一头连着亿万消费者的嘴巴’,是从第一产业到第三产业、产业链的打通与融合,中餐全产业链发展的机遇已经到来。餐饮企业要认识到全产业链带来的好处,也要根据自身的情况,没有能力做全产业链的,就要做专、做精,来对应并融入到全产业链中。同时,中餐也要加快标准化、食品化、工业化、零售化、线上线下一体化的进程,真正做到餐饮兴、百业兴。”


1月25日,成都市发布防控工作《禁止举办群体性餐饮经营活动》,次日大龙燚旗下所有直营门店进入闭店状态,随后全国加盟店也相继停止营业,接到消息后大龙燚董事会紧急部署,着力发展外卖。

为全力布局外卖业务,大龙燚展开一系列自我革新包括:第一、快速调整业务重心和组织架构,进行全员换岗,比如店长执行外卖店长职责、店员充当外送员;第二、拓展外卖点位,培训外卖SOP体系,”原来大龙燚在成都只有2家点位送外卖,疫情期间我们拓展到7家门店,教他们搭建自己的外卖体系”;第三、梳理物资,做好外卖包材的储备。

在产品方面,大龙燚不断对外卖进行迭代升级:从“外卖安心卡”“随餐送口罩”“无接触配送”到“全封膜包装”再到“顺丰次日达”……配送范围从成都主城区拓展到全省。

在营销方面,大龙燚构建了一套朋友圈海报刷屏流程。每日饭点会设计专属的外卖朋友圈海报,并分发到公司各部门,同时规定全员转发到朋友圈。每张海报附带购买二维码,可直接转化下单。“我们构建了分销体系会根据转化率给员工提供奖金。”

同时大龙燚积极与物业、异业品牌构建多种渠道合作,比如联动华西新希望乳业、万达影城、M99啤酒、健身房.....三十余家异业品牌联动,增加用户点外卖的附加值与体验感。雷星表示,从1月27日起,成都地区的订单数量逐日攀升,从27日的300单,到2月9日元宵节达到1500单,“其实每一次危机都是一次机遇,这次的爆发可以总结为深厚积累+反应迅速+超强执行力。”


在成都餐饮企业重新开放营业之后,烤匠能够很快实现堂食的迅速回暖,烤匠麻辣烤鱼创始人冷艳君认为,最大的秘诀在于粉丝、产品、品牌。

据冷艳君介绍,烤匠目前拥有160万粉丝,80%居住在成都,这160万粉丝中,还有着一大批忠实粉。烤匠在整个疫情期间,将最大的资源集中在了这些粉丝的需求上。

在隔离时期,烤匠发现粉丝的需求是想要在家也能吃上烤匠,于是,在2月10日,烤匠紧急启动了外卖计划。并且,为了让粉丝能够放心地食用外卖,烤匠还会为外卖小哥配发口罩。

除了外卖的布局,烤匠还为烤匠的四千名“大匠”(烤匠忠实粉丝的昵称)提供额外的宠粉福利,在购买防疫物资还相对困难的时期,为这一批忠实粉丝免费赠送口罩、消毒液。

在堂食恢复之后,烤匠发现粉丝的需求变成了“我想出去吃一顿饭,但我还是有点不安心”,于是,烤匠通过从各方面提供安心感——包括食材的安全、人员的安全、环境的安全,让大家能够放心地来到烤匠的门店用餐。

受到疫情影响,烤匠目前的态度相对谨慎,将原有12家门店的开店计划缩减到5至6家。但冷艳君表示,不管是发生了什么样的危机,对于餐饮品牌来说,都需要有不变的东西,让所有的变化围绕着这项“不变”。

烤匠要做的,就是不断为消费者创造价值。疫情期间,消费者需要安心,疫情过去之后,当大家回归堂食,消费者需要的就是产品、服务。冷艳君表示,“烤匠的出发点非常简单,就是让大家能够开开心心地吃一顿饭。”


伴随成渝地区双城经济圈建设的加速,双城间的联动越来越多元,餐饮是其中必不可少的一环,重庆鹅岭贰厂文创公园厂长周迓昕以文创商业地产的角度分析餐饮业态发展。

据了解,鹅岭贰厂的英文名——“TESTBED”就意味着“试验”,园区自有的特性更加符合新品牌首店的入驻。鹅岭贰厂融合当地文化、创新商业、沉浸式旅游、社区活化为一体,目前入驻、孵化的特色文创商业品牌近100个,以酒店、餐饮、文创产品零售、体验工坊、艺术中心、活动中心等线下体验商业为主。

以创新试验类型为特色的鹅岭贰厂中有很多创新型的品牌,诸如将西藏菜品用川式做法来做的祈园藏餐厅等品牌。

在疫情期间,鹅岭贰厂以自身特色发起一系列助力入驻商家复工复产的举措:2月15日,全员参与商家一对一深度联系沟通工作。24日,团队就完成了以文字、音频和视频等形式的信息收集。“我要求团队成员一对一和用户进行沟通,就是为了对商家进行摸底。

同时,鹅岭贰厂第一时间与成都宽窄巷子共同举行了“远亲不如近邻”双城营销活动,实现了成渝两地网红打卡地的游客联动。这个活动也将从5月份接一直延续到10月,目前很多策划都在推动中。

”针对未来发展规划,周迓昕提出要构建“让数据成为贰厂的核心竞争力”;采取“低租金,联营抽成”的模式;引入新业态,吸引新流量。即便是在疫情期间,鹅岭贰厂也和不同品牌进行了签约。“包括儿童旧物仓、北欧旧货市集等,接下来有望打造出西南最大的中古旧货市场。”


四川天味食品集团股份有限公司是一家专业从事调味品研发、生产、销售的食品企业,现已拥有“好人家”、“大红袍”、“天车”、“餐饮高端定制”四大系列产品。

天味食品餐饮事业部总经理李亲水认为,天味食品作为供应链体系,旨在为连锁加盟餐饮、快餐企业、工业化生产企业、团餐领域等各类型、不同规模的客户提供味道解决方案。

“今年是餐饮行业最难的一年,”李亲水表示,”不少中小餐饮商户关店结业,头部连锁企业也面临着巨大的成本压力。“在疫情期间,由于合作客户受到的冲击,天味食品的备货也出现过短暂的积压情况。在此背景下,天味食品快速与商家进行产品孵化、升级,在实体店、外卖、零售层面,帮助餐饮团队进行整体解决方案的输出。自2月3日起全面恢复各平台发货,在面临物流大部分停运等诸多困难下,日发货量突破2.5万件;2月10日复工后,日产能超过去年同期。


疫情之后“安全”成为影响餐饮品牌生存的底线,类似开放式厨房、视频监控等应用逐渐成为餐饮企业标配。作为国内人工智能优秀企业代表,成都考拉悠然科技有限公司拥有强大技术团队,其人工智能识别方案已经在许多学校的食堂后厨开始使用。

2019年,全国“餐饮企业食品安全问题”相关信息总量超过24万条,多个知名餐饮企业接连曝出食品安全问题。成都考拉悠然科技有限公司副总经理谭祖靖认为,人工智能的发展已能够赋能现代餐饮开辟餐饮行业智能运营新时代。

为此,考拉悠然提出阳光厨房智能安监系统解决方案,通过供应端、监管端、公众端协同管理。在供应端规范运营过程,赋能后厨运营,通过多种渠道公示必要信息且公示内容可接收公众监督和评价;在监管端利用AI分析手段,建立信息化管理体系,监督后厨细节流程,消除信息孤岛;公众端及时反馈消息,全方位透明管理,及时监督举报。

其产品AI明厨亮灶算法盒子,即插即用,配合多种使用场景,可以针对餐饮与食堂场景内工作人员的穿戴、常规操作进行约束,工勤人员行为分析,如是否穿戴标准工作服、是否佩戴口罩、佩戴帽子、是否有闲聊、抽烟行为等。

峰会现场,四川华西都市网络科技有限公司也与成都考拉悠然科技有限公司达成合作,签约双方将利用各自优势条件,以技术与资源相结合的方式,围绕人工智能在食品安全领域的应用场景展开合作,共同打造行业融合应用,大力推出落地解决方案,推动提升餐饮企业的科技应用含量,促进行业良性健康发展。


由于疫情影响,云上经济成为不少服务业着重布局的领域,其中尤以直播带货为主,在疫情期间引爆朋友圈。峰会上邀请到王大爷烧烤创始人邓勇、独立餐饮策划人朱朱、源点互娱MCN城市生活事业部内容总监王田、资深餐饮品牌营销顾问徐露对餐饮品牌直播话题进行分享。

邓勇认为,直播是餐饮导流很好的渠道,通过直播可以把顾客和产品、品牌距离拉得更近。“包括产品有什么特色、餐厅环境如何,甚至作为创始人对餐饮的态度等,都可以通过直播去呈现出来。直播不一定是带货、卖货,也可以介绍产品自身的特色。”

而朱朱和王田则认为,直播一定要和电商进行打通。朱朱认为,如果直播不与零售、电子商务搭桥,其实效果并不是特别好:“同时做直播更考验团队对精细化内容的把控,直播目的在于引流,如果背后没有产品或者电子商务体系不完善,那么短视频可能比直播的效果要更好一些。”

王田认为,直播绝对是未来趋势,是万亿级的市场。同时在餐饮直播这个细分领域,全国范围来看都没有一个特别优秀的案例。“不像快消品、化妆品、零食等高溢价产品。餐饮成本相对固定,很难去打造出一款特别意外的产品。因此当下对餐饮品牌来说,直播更多是一个品牌传播的方式。”

徐露从餐饮直播的地域特征进行了分享,通过在疫情期间跟各地餐饮品牌进行沟通,她发现直播的一个规律:一二线城市做直播的效果往往不如下沉市场。“一二线城市做直播很多是混个脸熟,但下沉市场中的直播则挽救了一些小品牌。比如唐山市有家品牌做直播展示他们如何做寿司,结果订单量增长非常快。”此外,餐饮品牌通过直播,建立人格化的品牌形象,可以拉近与顾客的距离,实现品牌效益的增长。

十届峰会持续助力餐饮行业

四川互联网+餐饮峰会已与四川餐饮相伴5年,持续10届,旨在携手业界,共同成长。

经过前期调研和综合评审,主办方还评选出了“共克食艰 安心品牌”,分别是:小龙坎火锅、大龙燚火锅、蜀大侠火锅、味之绝热血美蛙鱼、冒椒火辣、舌尖派对四川小吃集、李不管把把烧、成都希尔顿酒店御玺中餐厅、蕃茄述汤锅、美好食品。


2020四川品质餐饮品牌由小龙翻大江火锅酒楼、自然馋火锅烧烤食材便利店、如在蜀毛肚老火锅、袁老四老火锅、小红袍、冒神、蛙师兄炝蛙火锅、辣斗辣火锅、耿歡喜剁椒拌饭公司、烤匠麻辣烤鱼、班花麻辣烫、屋头串串、袁记串串香、叁口煮市井火锅、清贫乐蒸火锅、王大爷烧烤、别院里酒馆、牛水煮摘得。

“共克食艰 创变新生“第十届四川互联网+餐饮峰会支持单位包括成都新经济企业俱乐部、考拉悠然、PMTalk产品经理社区、靠谱会、活动行、Hello再会、中关村西部文创中心;并得到大跃啤酒、依田小卤、雀巢、至诚和爱、花园城的大力支持。

未来,四川互联网+餐饮峰会将持续关注餐饮人最关心的行业问题,促进四川餐饮业发展。

 
 
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