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全球美食触手可及 餐饮迎来大众狂欢时代
2019-10-31 来源:味央网

“吃了吗”几乎是中国人最常用的问候语,充满了烟火气和人情味儿。然而,当代的人可能不清楚,“下馆子”的问题,即使在中华人民共和国成立后的相当长时间内,也是一个大问题。

直到20世纪70年代,中国的餐饮业属于高端且“神秘”行业,各级政务接待和涉外场合比较多,而普通人要达到一定“级别”或者高收入水平才能享受专业餐厅的美食;大部分中国消费者对于餐饮业的需求,基本停留在果腹阶段, “讲实惠”是当时的关键词。

70年时间过去,中国餐饮的发展突飞猛进,充分的市场发展和竞争,带来更多更亲民的各类餐饮业态,在外就餐已经成为中国大众消费者日常化的状态,不仅选择更为丰富,西餐、日韩料理、东南亚美食等各个品类,形式也多元化,如今甚至借助外卖手段,坐在家中拨动指尖即可享受世界美食。

餐饮回归大众 生活更有滋味

餐饮门店不同于一般家庭饮食,属于专业的饮食场所。在中华人民共和国成立之初,我国居民餐饮消费主要为满足温饱。由于物资短缺,对于当年的国人而言,吃饱肚子显得尤为重要。

自1953年开始,国家实行粮食计划征购,在城市实行定量配给政策,简称统购统销。居民可在合作社和供销社凭票购买粮食、副食和布料等生活必需品。

在“吃”方面要凭票供应的年代,一张小小的票据成为每个普通家庭名副其实的“命根子”,买米买面、买肉买油,为数不多的吃食都要凭票限量购买。由于食品物资的匮乏,每逢年关或节假日前夕,供应点的购物长队成为那个年代的一大景观。

当其时,主食短缺,副食也很匮乏。按计划供应下的主食大多是红薯、土豆等粗粮,逢年过节才有可能吃上一顿饺子或尝尝肉的味道。

彼时,餐饮行业的产业规模很小,行业贡献率也极低。从现有的餐饮业统计中,1952年全社会餐饮业的销售额为14.1亿元;即使到了1978年,全国餐饮业销售额也不过54.8亿元,全年人均餐饮消费不足6元。

而且,当时的中国餐饮业几乎都是国营,供市民消费的饭店不多,消费人群也主要为有一定经济实力的政府或工商界人士。一个城市的饭店,两只手就可以数得过来,而“下馆子”是一件比过年还奢侈的事情,也成了那时候人们“侃大山”的资本。

进入20世纪80年代之后,国营饭店跟随粮票退出历史舞台。1979年4月,国务院批转《关于全国工商行政管理局长会议的报告》中,首次提出恢复和发展个体经济。渐渐地街上出现了许多民营饭店,餐饮个体户也走进了中国的商业版图中。这部分人群不仅提供了丰富多彩的食物,也为中国餐饮业的发展打下了基础。

自此后的30年间,中国餐饮业的消费人群,出现了越来越多的普通市民,在外就餐的场景从商务洽谈,慢慢变为情侣约会、朋友聚餐、家庭聚会等。

尤其在2012年中央“八项规定”出台之后,大众餐饮更为蓬勃地发展开来,充分的市场竞争之后,是产品质量、服务水平、就餐环境等多方面的提升,就餐的人群也在逐步扩大,“吃饱”的需求逐步弱化,“吃好”“吃体验”已经成为新的潮流。

一组数据可以证明近几年餐饮业的发展速度:从1978年改革开放算起,我国餐饮业收入至2006年破万亿元用了28年,至2011年破2万亿元用了5年,至2015年破3万亿元用了4年,至2018年破4万亿元用了3年。

餐饮业收入破万亿元年限持续缩短的背后,是中国餐饮消费市场的持续升腾,享用专业餐厅提供的美食,已经成为中国人的新常态。


1983年10月,北京的马克西姆餐厅,由皮尔·卡丹引进,也是改革开放后“第一家中外合资的西餐厅”

舶来品登陆,中国餐饮百味齐香

其实,中国幅员辽阔、人口众多,中餐食材、品类和口味的丰富程度可谓冠绝全球,且包容吸收能力也非常强,西餐东进就是中国饮食历史上的一段佳话。

1866年,作为洋务运动的其中重要一步,京师同文馆的首批官办翻译生终于毕业了。这帮不到20岁的年轻人,毕业后得到了公费补助,免费到欧洲考察游历,其中包括张德彝还成了吃法餐的第一人。来自辽宁的汉人农家子弟张德彝,就是第一期的英文训练班出身。

但在张德彝的记录里,对于西餐的描述基本是“黑暗料理”:要不就太熟“熟者黑而焦”,要不就太生“生者腥而硬”,煮法也奇怪,“鸡鸭不煮而烤,鱼虾味辣且酸”,结果,大家便“一嗅即吐”。这大概是中国人接触西餐时的本能反应,对外来食品抱有好奇,初尝却又难以适应。

以西餐、日韩料理为代表的外来餐饮,其实是随着20世纪80年代中国的改革开放而开始进入内地的。所以西餐厅的选址,基本也在外国人聚集的地方,如上海曾经有较多外国人居住,所以一直到现在,上海对于西餐的接受度,比其他城市要强。

相当长的时间里,外来餐饮的消费者,主要为外国人,或者留学归来的“海龟”。价格高企、环境优雅,又能与外国人见面、聊天,西餐厅曾经是高端餐饮的代名词,此情形一直持续到1987年。

1987年11月20日,肯德基在中国的第一家餐厅在北京前门开业,成为第一家进入中国的现代化西式快餐品牌。在那个点了炸鸡却问服务员要筷子的年代,很多人以为炸鸡不好拿,就带着锅来装。也有人觉得吃鸡得论只买,于是开口就是:给我两只肯德基。

吃顿肯德基成为不少人儿时的梦想,生日宴在肯德基举办更是一个奢望,把婚礼放在肯德基办是真土豪,比如放在五星级酒店办更阔气,“炸鸡+啤酒”的套餐,甚至可以在当时的肯德基里买到。

三年后,另一西式快餐巨头麦当劳在深圳开了第一家门店,同样引起巨大反响,很多人排队购买麦当劳的食品。两个快餐巨头开业时,尽管价格对于中国百姓而言仍属奢侈消费,但随着中国经济的发展,中国居民收入有了大幅提升,肯德基、麦当劳也渐渐成为了日常化的餐饮,并且带动了一波外来品牌进军中国的热潮。

1990年,第一家必胜客在北京开业;1995年,赛百味在上海第一次迎来了中国消费者;1999年,星巴克进入北京……越来越多的西式品牌将中国市场放在了重要的战略位置,中国的消费者享用西餐时,也退去了那份迷惑与慌乱,已经十分从容。

直到现在,西餐、日韩料理、东南亚菜等,在中国的餐饮市场中均占据了一定的位置,而且根据中国的消费市场进行了本土化改造,如肯德基、麦当劳中可以买到粥、油条,而必胜客也曾推出过回锅肉匹萨。

中国餐饮品类的丰富性,中国消费者的需求变化,为各种餐饮类型提供了生存的土壤。同时,外来品类为中国餐饮市场的多样性带来了有效的助益。新中国的餐饮市场包容了外来品类,这些国际化的品牌,又刺激了中式餐饮的升级、改造。

连锁跨域打破饮食地理界限

随着20世纪80年代外来餐饮品牌进入中国之后,带动新中国的餐饮连锁经营进入快速发展阶段。

1980年的一天,北京东城区翠花胡同里突然排起了长队。不为别的,街坊邻居都想去这第一个个体餐馆—悦宾饭馆尝尝鲜。人们常说“酒香不怕巷子深”,三十多年后的今天,悦宾饭馆仍在忙碌地接待着八方食客。三十多年前,私营经济仅处于萌芽状态。

很多人都在观望,等待着有人走出做个体经济的第一步,而北京普通工人刘桂仙成了第一个吃螃蟹的人。一间窄房、4张桌子、一个雪花牌冰箱,一个煤球炉和十几个板凳,中国第一个个体餐馆就开始营业了。

这种个体经营,一直持续到20世纪90年代,“小商小贩”的餐馆模式,是新中国餐饮的原生状态。小、散、乱,成为新中国餐饮长期的代名词,直到现在,在一些餐饮品类中,这样的现象依然很突出。

麦当劳、星巴克、必胜客等国际品牌进入中国,连锁思维才在中国餐饮市场生根发芽,新中国餐饮的公司化进程进入储能阶段,并很快迎来加速。20世纪90年代,连锁化的餐饮品牌逐渐显现出优势。

1993年,上海新亚快餐食品股份有限公司在上交所上市,成为我国第一家上市的餐饮连锁企业;1994年,全聚德股份有限公司成立,提出特许连锁经营思路,宣称要打造中国的麦当劳。

2012年之后,全国餐饮业法人企业数量呈现出快速增加、总量稳定的态势,这意味着,公司化进程在中国餐饮业里迎来了稳步推进。

而一批从20世纪八九十年代的小作坊起家的企业,经过二三十年的发展,已然长成了如今我们耳熟能详的知名连锁品牌,如西贝、海底捞、呷哺呷哺等。


2018年10月,北京海底捞火锅店的传菜机器人

2018年,营收突破百亿元的火锅巨头海底捞上市,市值突破千亿港元。此后,海底捞迎来快速发展,2018年新开门店200家,2019年新开门店130家。按照此势头,2020年,海底捞的门店数量就可能达到1000家。

同样在2018年,“连锁加盟”呈现明显的重启之势。遇见小面、西少爷、仔皇煲、好色派沙拉、和合谷等直营品牌纷纷投身加盟市场。美团点评的数据显示,2018年,中国连锁门店增长率达23%,是餐饮收入实际增长率的3倍。

即使是中国餐饮企业的公司化进程在加速,但从整体来看,中国餐饮当前的连锁化率是5%,美国餐饮协会公布的2018年美国连锁化率是30%。从5%到30%是六倍的差距,显示出中国餐饮连锁化率仍有极大的提升空间。

互联网喧嚣渐散,餐饮经营回归本质

新中国的餐饮行业,伴随着科技的进步,不断地向前推进。如加盟连锁重启的背后,有数字化浪潮,以及互联网对于餐饮业的改造。

互联网对于餐饮业的改造,还体现在营销方式的革新和消费场景的拓展方面。互联网营销,在2012年之后的5年中,曾引发过极为强烈的关注。以北京为中心,全国的餐饮品牌,都曾研究过互联网营销。

张爱玲曾说,出名要趁早。眼看“互联网餐饮”的风头正盛,一些品牌走上了模仿道路。如在上海,同样有肉夹馍品牌命名为“邢少爷”,同样选择豪车送餐。

但浪潮总有起落,四五年的时间过去后,互联网餐饮品牌几乎集体阵亡:黄太吉主体公司被列入了失信人名单,雕爷牛腩创始团队退出公司,人人湘也基本不见曝光,邢少爷最终也被拍在了沙滩上。

同样在这几年里,技术让餐饮的消费场景进一步拓展,外卖已经从堂食的补充,发展成为了独立而增长迅速的业态。

外卖平台“饿了么”创立于2008年,实现跨越式发展是在2010年之后。彼时智能手机渐渐普及,网络进入提速阶段,而餐饮业的融资风潮也渐起。设备齐整、粮草到位,饿了么用补贴、红包等简单粗暴的让利方式,俘获了一批消费者。

2013年,原本专注于做团购的美团外卖也携大笔资金,杀入到了外卖领域;2014年,百度也进军外卖市场,一时间,补贴满天飞,一众餐饮品牌因此受益,迎来了快速发展。

互联网引发的餐饮业起伏和故事仍在继续,但餐饮正在逐渐回归到经营的本质上来,即以产品、服务、体验换取利润。

 
 
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